第四节 水产品料的初加工.docVIP

第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 （一）体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。 2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。 3、开膛加工：开膛去内脏的方法有： （1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。 （2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼” （3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。 （1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三