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一辈子够用的经典厨师菜谱2，超好吃！ 开胃凉拌菜大放送 (图文) 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。可生食的蔬菜多半有 甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。 生 熟食皆宜的蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口 感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。 须汆烫后食用的蔬菜通常淀粉含 量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。 凉拌技巧面面观 生拌 所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加 以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方 便，营养价值也较高。 辣拌 辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以 这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。 熟拌 熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等 方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。 调味运用 长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样， 且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同 的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥 膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。 美味凉拌菜怎样“拌” 低油少烟、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃 的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。首选新鲜材料，尤其 要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。 事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。 完全沥干水 分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不 足。 食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕 成小片，口感会比用刀切还好。 先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下， 再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好， 调味也会较均匀。 酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入 冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。 冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先 冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。 适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此 最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。 凉拌菜的常用技巧 食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。糖： 能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。葱、姜、蒜：味 道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣椒：与葱、 姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花 椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。 酒：通常为米酒、 黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。白醋：能除去 蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。冷开水：可稀释调味及发酵后浓度， 适合直接生食的材料，以便确保卫生。 无图凉菜二十种 一、凉拌金针菇 原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2 个、仔姜 做法：1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝； 2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒；3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟。 4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各 有天下。 二、凉拌西芹 原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、 做法：1.将西芹