茶艺精品课程：茶叶的鉴别.ppt

茶叶 一、茶叶品质的鉴别： （一）茶叶色、香、味、形的由来： 1、茶叶形状的形成：是由制茶工艺决定的。 2、茶叶色泽的形成：是由鲜叶中所含的有色物质，经过不同的加工工艺产生变化而形成的。不同的茶类表现出不同的干茶、茶汤和叶底色泽。 3、茶叶香气的形成：茶叶的香气类型主要由茶叶品种、鲜叶质地、采制季节及制茶工艺决定的。 4、茶叶滋味的形成：茶叶滋味是由鲜叶中的呈味物质，经一定的加工工艺适度转化，并经冲泡后溶于茶汤而形成的。呈味物质分为水溶性和水不溶性两大类。 （二）茶叶感官评审基本方法： 1、茶叶评审项目和因子： 茶叶评审项目通常分为外形评审和肉质评审两个项目；其中外形评审包括形状、整碎、色泽和净度四个因子。内质评审包括香气、汤色、滋味和叶底四个因子。 茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形评审时只评比形状和色泽因子，内质评审时以香气、滋味为了，兼评汤色和叶底因子。困为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在八大因子中，香气和滋味所占的比例往往是最高的。 2、外形评审：摇盘、评比形状、评比整碎、评比色泽、评比净度。 3、内质评审：称样冲泡、看汤色、嗅香气、尝滋味、看叶底。 （三）次品劣变茶的检验： 1、次品茶的识别：次品茶是品质有缺陷，已经失去该类茶应有的品质风味的茶。 1）陈茶的识别：陈茶是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等到茶叶由于存放时间较长（1年以上）产生陈变。从外形上看，条索往往由紧结变稍松；色泽失去原有的光润度变得枯暗或灰暗；开汤后，香气低淡，汤色深暗；叶底不开展，色泽黄暗或深暗。 2）红梗红叶茶的识别：红梗红叶茶是绿毛茶鲜叶采摘及加工不当而产生的品质弊病。干看外形带有暗红条，色泽稍花杂，开汤后香气滋味有发酵的气味，汤色泛红，叶底部分茶条呈红梗（茎）红叶。 3）花青茶的识别：花青茶是红毛茶鲜叶加工不当而产生的品质弊病。干看外形色泽红中带青暗色，开汤后香气滋味有明显的青气香味，汤色淡红带黄，叶底有青绿色叶张或青绿斑块，红中夹青。 4）焦茶的识别：焦茶是茶叶干燥时温度太高或时间太长产生的品质弊病。干看外形茶条上有较密集的爆点，形如鱼子泡，色泽发枯或焦黄，开汤后闻到有焦气，汤色深黄或黄暗，叶底不开展，芽叶上有黑色焦斑。 5）烟、异、酸、馊茶的识别。 2、劣变茶的识别： 劣变茶是指茶叶弊病严重，尝之使人恶心或对人体健康有害，已失去饮用价值的茶叶。如霉变茶等。 （四）真假茶的鉴别： 1、茶叶的植物学特征： 1）茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛，随着叶质的成熟老化茸毛会渐渐消失。 2）叶片边缘锯齿显著。 3）嫩枝茎成圆柱形。 4）页面分布着网状叶脉。 2、茶叶的理化成分检测： 1）茶多酚的检测，茶叶中茶多酚约占干茶总量的20%-30%。 2）茶氨酸的检测，茶叶中茶氨酸约占干茶总量的65%-70%。 3）咖啡碱的检测，茶叶中咖啡碱约占干茶总量的2%-5%。 二、茶叶保管常识； （一）茶叶不良变化的原因： 1、温度； 2、水分； 3、氧气； 4、光线。 （二）保存的方法： 1、让茶叶处于充分干燥的状态。 2、绝对不能与有异味的物品接触。 3、避免暴露与空气接触和受阳光照射。 4、要注意茶叶不要受到挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。 【工作过程、实训操作】 茶叶的识别 【学做合一、复习巩固】 复习巩固：通过茶叶的识别进行学做合一；通过收集资料进行复习巩固。 欢迎品茶 * *