课件：第二篇第章功能性食品的开发.ppt

4，选择优质蛋白质： 比正常人略高，800~100g/d, 5，丰富的无机盐 无机盐和维生素，控制食盐 6，充足的膳食纤维 7，限制含嘌呤的食物 嘌呤增进食欲，加重肝 、肾心的中间代谢负担 （动物内脏、豆类、鸡肉等） 2019 - * 七，具有减肥功能的物质 ㈠ 脂肪代谢调节肽 性状： 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，长3-8肽。 多位分装，易溶于水，可加热、灭菌而性状不变。 生理功能：调节血清甘油三酯的作用，竞夺红动物实验及人体试验，当有脂肪同时进食时，有抑制血清甘油三酯上升的作用。 制备：可有各种食用蛋白，用蛋白酶水解，经灭酶、灭菌、过滤后精制而成。 ㈡ 魔芋和葡甘露聚糖 多年生宿根性块茎草本植物。 成分：葡甘露聚糖主要由甘露糖和葡萄糖以b-14键结合的高分子量非离子性多糖类线型结构。魔芋精粉的酶解精制品称为葡甘露聚糖。 性状：白色或奶油色之淡棕黄色粉末。 生理功能：具有减肥作用，能明显降低体重、脂肪细胞大小。 制法：去皮 —— 切片 —— 烘干 —— 粉碎 —— 过筛 ——魔芋粉 2019 - *  ㈢ 乌龙茶提取物 主要成分：乌龙茶提取物的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶 素以及他们衍生物。含有多种生理活性物质。 性 状：淡褐色至深褐色粉末。 生理功能：具有减肥作用 制 法：茶叶经半发酵，水溶液提取，浓缩、冷冻干燥。 ㈣ L-肉碱 ㈤ 荞麦 ㈥ 红薯 2019 - * 第二章，辅助抑制肿瘤的功能性食品 一，肿瘤的定义和分类 ㈠ 肿瘤的定义 ( tumor, neoplasm，癌 cancer) 机体在各种内在和外部致瘤因素的作用下，局部组织的细胞在 基因水平上失去对生长的正常调控，导致异常而形成的肿块。 ㈡ 肿瘤的分类 1，良性肿瘤 一般不破坏宿主 继发性改变（溃疡、感染、出血）时破坏宿主的功能 2，恶性肿瘤 浸润、转移，分化不成熟，生长快，破坏宿主 2019 - * 二，致癌因素与机理 ㈠ 致癌因素 1，外源性因素 生活环境、生活习惯，化学物理因素、生物毒素等 化学致癌和促癌物质：药品、农药、食品添加剂等 物理因素：电离辐射、紫外线、放射性同位素 2，内源性因素 遗传因素 免疫功能下降 酶和激素水平失调 DNA 损伤恢复能力下降 2019 - * ㈡ 致癌的机理 1，致癌过程 起始阶段：致癌物与靶组织的短暂相互作用 分子损伤、细胞分化，处于异常状态 诱发阶段：致癌物作用于异常细胞产生组织瘤快 2，细胞分化的遗传学 基因的选择性激活、转录、翻译---基因功能编码 （正常） 基因活动状体不同，转录不同的mRNA, 合成不同的蛋白质 蛋白质合成取决于基因的活动状态 细胞分化受基因活动的调节 细胞分化就是基因选择性激活发生紊乱 2019 - * 3，致癌的两种学说 1，异常分化学说 不是基因本身的改变，而是基因表达的调控失常。 增殖与分化的调控失常，失去分化成熟能力，导致癌变。 仅仅是基因表达方面的异常，并非基因结构的改变，可逆的。 实验：肿瘤细胞核在肿瘤细胞质中不能分化， 正常细胞质中分化为正常细胞。 细胞 致癌物 潜 在 的 肿瘤细胞 致癌物 抗癌物 肿瘤 发生 无肿瘤发生 致癌物 抗癌物 A 恶性肿瘤 无恶性肿瘤 2019 - * 2，体细胞突变学说 致癌物作用致细胞基因改变（DNA碱基顺序） 致癌（病毒）基因引入细胞的基因组 导致细胞的癌变 实验证明 致癌物改变染色质DNA 结构，干扰 DNA 链上 RNA 聚合酶的活动， 产生大量异常 mRNA,合成异常蛋白质，细胞癌变 病毒进入宿主细胞核的DNA 分子内，引起DNA异常 2019 - * 三，肿瘤的预防 世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议 1，合理安排，保证充分营养，多样化 2，植物食物为主，蔬菜、水果、谷类、豆类 （粗加工） 3，每天坚持定量400~800g 蔬果，600~800g 谷豆（粗加工） 4，肉类低于90g/d (牛、羊、猪肉，红肉） 5，控制高脂、高盐（6g/d 以下） 6，食用新鲜食物 7，绿色食品（添加剂、污染物、残留物） 8，避免烧焦、烧烤、腌薰制品 9，控制体重，坚持锻炼，禁酒 10，不必摄入营养补充剂 2019 - * 四，抗肿瘤功能性物质 ㈠ 大蒜 Garlic 氨基酸（必须氨基酸）、蛋白质、酶类、糖类、苷类、 维生素、 脂肪、无机盐、含硫化合物、微量元素等 1, 抗肿瘤功能性成分 含硫化合物 蒜氨酸→大蒜素→二烯丙