第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠精选文档.pptVIP

;第一篇　肉与肉制品第七章 西式火腿、灌肠;第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。;(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠;第二节 带骨火腿的加工;;二、操作要点 (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 ;(三) 去血 去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。;(四) 腌制(Salting或Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.干腌法 按原料肉重量，一般用食盐3%-6%，硝酸钾0.2%-0.25%, 亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%~3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。; 2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制; 盐水注射机;(六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 (五) 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。;(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 (八) 冷却、包装; 第三节 去骨火腿的加工; 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。;一、工艺流程;二、操作要点;(六) 干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h .(七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。;第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工;第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工;　　　　 一、工艺流程 ;二、操作要点 (一) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm . (二) 去血：方法与带骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可 ;(四) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55-60℃烟熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75℃水中煮3-4h，使中心温度达62-75℃，保持30min。 (八) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。;　　 第五节 成型火腿的加工 一、 成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程度的不同 (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)根据包装材料的不同;二、 成型火腿的加工原理及工艺 (一) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出； (2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使