第1章 食用菌学绪 论内容资料.pptVIP

（五）低脂肪、高核酸 常见食用菌的脂肪含量占其干重的1.1%~8.0%，平均为4%。食用菌所含的脂肪酸中，74%以上为不饱和脂肪酸。 微生物的特点是核酸含量较高，食用菌的核酸含量为其干重的2.7%~4.1%。 （六）美味可口 食用菌还含有独特的鲜味和香味。—般认为食用菌的鲜味源于多种游离氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、5-鸟苷酸等；碳水化合物，如菌搪、甘露糖等。甘氨酸、脯氢酸、丙氨酸使食用菌呈甜鲜味。 二、药用价值 大多数的食用菌子实体中都含有种类齐全的氨基酸和丰富的维生素，能降低胆固醇，防治心血管病；含有各种酶，能利尿、健脾胃、助消化似及含有能强身滋补，清热解毒、抗病毒和抗癌等的药效成分。但是不同的食用菌含有不同的药效成分。 1. 抗癌、抗肿瘤作用 松乳菇的热水提取物的抑癌率为91.8％, 滑菇、香菇、金针菇，抑癌率在80.7％～86.5％；这种具有抑癌作用的提取物主要是多糖体、多糖蛋白等。从香菇中分离出6种以上多糖体，主要成分为以β-1,3-糖苷键相结合的直链多聚葡萄糖，具有较强的抗肿瘤作用；从金针菇子实体的水提取液中得到碱性蛋白，称为朴菇素，对肿瘤有疗效 。 2.抗菌消炎作用 在食用菌菌种培养过程中，在菌管、菌瓶和菌袋上出现抑菌线，这是由于食用菌产生的抗生素起了作用。 食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可