临床医学毕业酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究.docVIP

酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研宄 姓 名： 2014年6月25日 酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研宄 作者：孙丽平庄永亮张莉汪东风 【摘要】采用紫外可见吸收光谱和荧光光谱研究了酶解小麦蛋白产物与还 原糖不同加热条件下的美拉德反应及其产物。美拉德反应在紫外区240和294 rnn 产生两个特征峰，荧光的最大激发和发射波长为347和450 mn;随反应进行，紫 外光吸收和荧光强度迅速增加，表明美拉徳反应进入高级阶段，产生的糠醛类、 呋喃酮类、毗喃酮类、噻吩类及噻唑类等小分子物质表现较大的积累速率。温度 升高，强度堉加速率增人。在较高温度时，紫外光吸收出现最人平稳值;荧光强 度则到达最大值后降低，表明小分子物质间或与肽聚合生成大分子黑素类物质， 小分子物质的积累表现消除速率，反应进入终级阶段。 【关键词】水解植物蛋白，美拉德反应，Strcckcr降解，紫外可见吸收光 谱，荧光光谱 1引言 水解植物蛋0是指用酶、酸或碱水解大豆、小麦、玉米等植物蛋白得到的 混合产物［1］。水解植物蛋白由于其价格低廉、质构功能性优良和较高的营养价 值而被广泛应用于食品生产中。主要将其作为原料制备美拉德反应型香精料［1? 3］或作为添加成分提升食品的感官和营养品质［4,5］。水解植物蛋白的这类应用是 通过美拉徳反应实现的。 利用水解植物蛋白制备香味的美拉德反应，主要是反应高级阶段糖降解和