第一章 食品营养学内容资料.ppt

食品营养与卫生;食物、营养与人体健康关系;以 人 为 本 崇 尚 自 然 和 谐 发 展; 第一篇 食 品 营 养 学 ( Food Nutriology);绪 论;第一节 营养学的基本概念;1、健康（Health）;2、营养 (Nutrition);3、营养素 (Nutrient); 营养素的分类;4、营养学 (Nutriology); 基础营养学（Human Nutriology);临床营养学 (Clinical Nutiology); 食品营养学（Food Nutriology）;5、营养价值;6、营养不良;合理营养包括;7、食品;8、普通食品;9、功能食品（Functional Food）; 10、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）;(1) 营养生理需要量（Nutritional Requirement）;现代营养学对营养素需要量的认识;　不同水平的营养素需要量; ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 ; (2)膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowance, RDA）;（3）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组 每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由 4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）;① 平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR）：; ② 推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake, RNI）： 相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。; RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则： RNI=1.2×EAR; ③ 适宜摄入量（adequate intake, AI） 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。; ④ 可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。; EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无;(4) 营养素摄入不足和过多的危险性图解;? 如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的 UL是依据食物、饮水及膳食补充剂提供的总量而定。 如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂有关，则 UL依据这些来源来制定。（叶酸）;中国居民膳食蛋白质参考摄入量（ RNI ）;;中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs);;;第二节 营养科学发展概况;1、古代营养学(人与自然和谐);忽思蕙《饮膳正要》： —— 我国古代营养学专著 陶弘景《本草经集注》： “以肝补血，以肝明目” 葛洪《肘后方》： “以海藻酒治疗甲状腺肿” 李时珍《本草纲目》 姚可成《食物本草》 ;2、现代营养学;3、现代营养学新进展;三、食品营养学研究内容;基础营养;不同人群营养;食物营养与食品强化;营养与健康;社区营养;四、营养现状;;参考书;课时安排; 营养素的消化吸收; 第一章