菜肴烹任心得 298元.docVIP

九x鸟餐饮管理有限责任公司 PAGE PAGE 1 烹 调 偶 得 一、烧鱼的心得 湖北有“千湖之省”之称，故而淡水鱼鲜是湖北的一大特色。烹制好淡水鱼鲜是一名厨师必备的技术本领，现我把烹制淡水鱼鲜的经验总结如下： （一）烹制鱼鲜菜的基本准则 选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时、看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用。 （二）盐在烹制淡水鱼鲜中的作用 盐为百味之王，所有的单一味型都是在咸味的基础上体现风味。 （1）人体的生理需要； （2）有提鲜的作用； （3）渗透力强； （4）能促进消化液的分泌，增进食欲； （5）有防腐杀菌的作用，可增加食品的风味（腊肉、腊鱼等）。 （三）醋在烹制淡水鱼鲜中的作用 （1）性温、无毒、能开胃； （2）杀一切鱼肉的采毒； （3）能增加鲜味，解腻去腥（三甲胺呈碱性）； （4）使维生素少受或不受破坏（在酸性环境中）； （5）促进食物中的钙质分解； （6）有促进消化作用。 （四）料酒在烹制淡水鱼鲜中的作用 （1）可以去腥（乙醇在高温条件下易挥发，腥臭味的物质可随乙醇一起挥发出去）； （2）增香（醇类与原料中的某种有机酸发生脂化反应，生成一种有香气的脂类）； （3）料酒中的糖类、氨基酸、有机酸可使菜肴的滋味变得更加柔和。 （五）食糖在烹制淡水鱼鲜中的作用 调味：可以提高菜品的甜味，同时在不使甜味显露的情况下使用有提鲜、抑制酸味、缓 和辣味的作用； 增色：可以制作糖色（天然色素、有光泽）； 增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味； 抑菌：高浓度的糖液可以抑制微生物的生长繁殖、延长保质期； 成菜：制作甜类菜品（挂霜、拔丝、密汁等）。 （六）淡水鱼鲜腥味物质的解除方法 （1）腥味物质：三甲胺、硫化氢、吲哚、粪臭素等。 （2）解除方法：A、鲜活的鱼鲜放入2%的盐水中活养一段时间，鱼在呼吸、运动的过程中可 以自动解除一部分的腥味； B、鱼类宰杀后要清洗干净（如鱼磷、腮、血液、内脏、黑膜等是细菌繁生的 场所）； C、用葱、姜、酒进行烹调前腌制处理； D、出水或过油可以使易挥发的腥味成分（硫化氢、胺等）从鱼体中逸出，或 可溶性的腥味物质溶解于水中或油中； E、烹调时加入适量的料酒，能溶解三甲胺的腥味成分； F、因三甲胺呈碱性，加入适量的醋可发生中和反应，同时加速蛋白质的分解， 产生多种氨基酸，使鱼的味道更加鲜美，又与料酒发生脂化反应，产生自 身独特的芳香脂类。 （七）调味的关键 （1）烧鱼调味的关键在于盐、糖、醋三种调味料的比例，如果比例不对，鱼有可能无回味和 香味，一般的情况下盐与糖的重量应是相同的，醋的重量应是盐的三倍； （2）鱼下锅、烹入红汤汁后，应立即下向锅里投入调味料。因这时的鱼经过炸制后易吸收水分， 而调味料会随水分被鱼吸收，从而达到鱼易进味的目的； （3）调味料的量要一次投放足，中途不宜添加。 （4）料酒在烧鱼的调味中起着不可替代的作用，鱼的香气主要是料酒中的乙醇与醋发生脂化反 应而产生的芳香脂类。 （八）烧鱼的流程 （1）选 料： A、鱼最好是活的； B、如果是死的，则必须是当天死的，隔天的一慨不用； C、被污染的鱼一慨不用 （2）刀 工处 理： A、红烧鱼剞牡丹花刀（当鱼炸制后，刀口向上翻，形体较美；鱼易进味； 烧熟的时间较短）； B、干烧鱼剞十字花刀；C、回鱼切筒； （3）烹调前处理： A、鱼宰杀后要清洗干净（如鱼磷、腮、血液、内脏、黑膜等）； B、用盐、葱、姜、酒腌制片刻； C、用七成油温把鱼炸七成熟（色泽微黄、表皮硬脆