第六章_各类食品包装实例.pptVIP

③纤维状肠衣是一种经特殊浸泡过的纸和纤维素涂层，是一种最粗糙的肠衣，但很结实、不易破裂。按其性能可分为普通纤维状肠衣、易剥皮肠衣、不透水肠衣和干肠衣四种：普通纤维状肠衣具有各种色泽，充填直径一般为5~20cm,制作时需扎孔，常用于切割灌制品、带骨卷筒火腿、加拿大火腿等制品中。易剥皮肠衣涂有特殊而容易脱掉的涂料，灌制品脱掉皮后不影响其外观，该肠衣有红色、棕色、琥珀色、黑色等。不透水肠衣的性能基本与普通肠衣相同，不同的是它的外表涂有PVDC等材料以阻止水分和脂肪渗透，使用这种肠衣一般多是只煮而不烟熏的肠类及面包肉肠。 (2)胶原肠衣 是一种由动物皮胶质制成的肠衣，有可食和不可食两种：可食胶原肠衣本身可以吸收少量的水分，因而比较柔嫩，其规格一致，使用方便，适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。不可食胶原肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要应用于灌制成干肠。 胶原肠衣使用时应注意：在灌肠时肠衣会因干燥而破裂，也会因湿度过大而潮解化为凝胶使产品软堕，因此相对湿度应保持在40%~50%；在热加工时要特别注意肠体的软硬合适，以干而不裂为好，否则在熏制时会使肠衣破裂，而在煮制时又会使肠衣软化;胶原肠衣易生霉变质，应置于10℃以下贮存或在肠衣箱中冷却，使用后的肠衣要用塑料袋密封。 冷却就是要将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下，使肌肉组织在完成僵直、解僵、成熟过程中避免微生物的生长繁