加工条件对汤圆蒸煮特性的影响及水分迁移分析-粮油食品科技.PDF

粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第４期 粮食加工 加工条件对汤圆蒸煮特性的 影响及水分迁移分析 周显青，徐启恩，胡育铭，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州　４５０００１） 摘　要：为了探讨水分子流动性与汤圆粉团品质的关联性，以水磨糯米粉为原料，采用核磁共振 （ＮＭＲ）方法对汤圆粉团加工过程中水分状态及迁移变化进行分析，并设置不同的加水量和冷冻温 度制作汤圆粉团，对加工过程中水分子迁移变化以及汤圆粉团外观品质和蒸煮特性进行测定。结 果表明，自由水与半结合水的迁移变化是引起汤圆粉团品质变化的根本原因，调粉加水量和冷冻温 度是造成水分迁移变化的关键条件，冻结方式显著影响速冻汤圆粉团的蒸煮特性。 关键词：糯米粉；汤圆；加工条件；水分迁移；品质；核磁共振法 中图分类号：ＴＳ２１３．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７－７５６１（２０１５）０４－０００１－０６ Ｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅｃｏｏｋｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆ ｄｕｍｐｌｉｎｇａｎｄｍｏｉｓｔｕｒｅｍｉｇｒａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ ＺＨＯＵＸｉａｎ－ｑｉｎｇ，ＸＵＱｉ－ｅｎ，ＨＵＹｕ－ｍｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＹｕ－ｒｏｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＨｅｎａｎ　４５０００１） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｍｏｂｉｌｉｔｙｏｆｗａｔｅｒｍｏｌｅｃｕｌｅｓａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆ ｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎｄｕｍｐｌｉｎｇｓ，ｔａｋｉｎｇｌｅｖｉｇａｔｅｄｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｆｌｏｕｒａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｓｔａｔｕｓａｎｄ ｍｉｇｒａｔｉｏｎｃｈａｎｇｅｓｉｎｄｕｍｐｌｉｎｇｓｄｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｎｕｃｌｅａｒｍａｇｎｅｔｉｃｒｅｓｏｎａｎｃｅ（ＮＭＲ）． Ｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｍｏｕｎｔｏｆｗａｔｅｒａｄｄｅｄａｎｄｆｒｏｚｅｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｗｅｒｅｓｅｔ，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｗａｔｅｒｍｏｌｅｃｕｌｅｓｍｉ ｇｒａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｔｈｅａｐｐｅａｒａｎｃｅｏｆｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎｄｕｍｐｌｉｎｇｓａｎｄｔｈｅｃｏｏｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｉｅｓｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎｄｅｘｅｓｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄａｎｄａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｍｉｇｒａｔｉｏｎｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｆｒｅｅｗａｔｅｒａｎｄｔｈｅ ｈａｌｆｂｏｕｎｄｗａｔｅｒｗｅｒｅｔｈｅｒｏｏｔｃａｕｓｅｓｏｆｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎｄｕｍｐｌｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ，ａｎｄｔｈｅａｍｏｕｎｔ ｏｆｗａｔｅｒａｄｄｅｄｉｎｐｏｗｄｅｒａｎｄｃｒｙｏｇｅｎｉｃｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｄｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗｅｒｅｔｈｅｋｅｙｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｔｏｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅｍｉｇｒａｔｉｏｎｖａｒｉａｔｉｏｎｓ，ａｎｄｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎｄｕｍｐｌｉｎｇｃｏｏｋｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｅｒｅａｆｆｅｃｔｅｄｓｉｇｎｉｆｉ ｃａｎｔｌｙｂｙｆｒｅｅｚｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｆｌｏｕｒ；ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ；ｍｏｉｓｔｕｒｅｍｉｇｒａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｎｕｃｌｅａｒ ｍａｇｎｅｔｉｃｒｅｓｏｎａｎｃｅｍｅｔｈｏｄ 　　近年来，速冻汤圆产业发展迅速，如今市面上已 且不细腻，在冻结过程中水分散失而导致干裂，严重 ［２］ 有上百种汤圆品牌。然而，在速冻汤圆规模化工业