油品知识和精炼分提工艺-中包装(XXXX0326).pptVIP

什么叫油脂 油脂分为动物油和植物油，常温下呈液态的叫油，固态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯；脂肪酸由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸: 不易被吸收，促进胆固醇的生成，导致血管阻塞、高血压。 单不饱和脂肪酸：提供身体热量，不影响体内胆固醇含量。 多不饱和脂肪酸：不能在人体内合成，必须从食物中吸收的。有助发育生长，减低血中胆固醇，促进血液血管健康运作。 油品的营养 人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质和脂肪。 油脂对人体的重要营养价值有四点： 1、供给人体热量； 2、供给必需脂肪酸； 3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收； 4、增加食物美味与饱腹感。 食用油是人体热量的来源，是所有食品中发热量最高的，故其能提供人体热量，促进细胞机能生长。 油品的营养 人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种 缺乏会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力减弱等生理病症 食用油是必须脂肪酸的来源之一 食用油是多种油溶性维生素A、D、E的载体 植物油中的生育酚（包含维生素）、胡萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂 二、油脂专业知识 油脂的主要组成部分——甘三酯 油脂中的非甘三酯成分 磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸酯化而形成的酯，是生物膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75%以上为卵磷脂和脑磷脂。 通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常连有含氮化合物）。 甾醇：又名类固醇，熔点高，与胆固醇结构相近。 蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。 在油中溶解度较低，易结晶析出。 游离脂肪酸 色素：叶绿素、类胡萝卜素 其它一些微量物质：矿物质、气味等 油脂常见指标 磷脂含量PHOS 游离脂肪酸FFA 颜色 水分及挥发性杂质MV 碘价IV 熔点MPT 过氧化值PV 气、滋味ODOUR 油脂常见指标 磷脂含量PHOS 定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。 测定方法：分光光度计比色测定法 对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。 常见油品的PHOS的范围： 毛油：(毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油)一般在200ppm以内 精炼油(指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。 )：5ppm以内 油脂常见指标 游离脂肪酸FFA 定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。 测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。 对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。 常见油品的FFA范围： 毛油：0.5%以上 精炼油：0.03-0.1% 油脂常见指标 色泽COLOUR 定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。 测定方法：罗维朋比色计(一种仪器） 对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。 一般用红色（R）和黄色（Y）描述 油脂常见指标 水分及挥发性物质MV 定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。 测定方法：电烘箱105℃恒重法 对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使用时炸锅。 常见油品的MV的范围： 毛豆油：一般在0.2%以内 精炼油：0.05%以内 油脂常见指标 碘价IV 定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反应所需碘的克数。 测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。 —CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl— 过量的未反应的ICl 与KI 反应生成碘 ICl +