发酵香肠菌种筛选标准探讨.PDFVIP

综 述 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ #%’0123- 发酵香肠菌种筛选标准探讨 河（南双汇集团技术中心，漯河!#$$$ ） 李凤彩 程文新 谢 华 张建国 分的传递蒸发过程，防止产品出现 “硬壳”现象，同时 摘 要 发酵香肠是一类具有地理标志特性的发酵食品，对发酵 菌种的筛选没有统一的标准。但分离筛选的微生物必须 霉菌代谢蛋白质及氨基酸，而酵母酵解产生多肽、酚 是安全无毒的，并有利于提高产品的感官品质 （色、香、 及醇类风味物质，形成良好的发酵风味；微好氧和兼 味、形及结构等）。本文就发酵肉制品菌种筛选标准进行 了探讨。 性厌氧的细菌主要分布在肠体的内部。目前生产上使 关键词 发酵肉制品 细菌 筛选标准 用较广泛的是细菌，主要指乳酸菌 （ +2# #’ C2$3# ， ），微球菌 （ ）和非致病性 中图分类号：(!45 869 文献标识码：: D:E !#$%#%##’ 16 文 章编 号 ： （ ） 8554;5957 4554 57;55=;54 葡萄球菌 （ ）。其中， %*%;2)*,$%# 12)-+**01 D:E 主要发酵碳水化合物产生乳酸；微球菌和葡萄球菌则 还原硝酸盐和亚硝酸盐，使香肠呈现良好的色泽，同 发酵香肠最初是由古罗马人发明的一种发酵肉 时还降解蛋白质、脂肪和氨基酸等，产生出特殊的发 制品，目前已经形成多种类型和多种风格。发酵香肠 酵风味。此外，乳酸菌中的某些种属也能还原硝酸盐 在加工过程中经过微生物发酵作用，将糖转化为各 或亚硝酸盐，能降解蛋白质和脂肪产生风味物质等。 种酸和醇，使香肠的? 降低；将脂肪和蛋白降解成 醛和酮，使香肠具有良好的发酵风味；并经干燥脱水 发酵香肠细菌菌种筛选标准 使 下降。因此，发酵香肠具有独特的风味品质，并 :@ #! 安全性 具有较长的货架期。发酵肉制品的发酵方式主要有 作为发酵香肠细菌菌种，必须对人体无害，具体 非接种发酵法和接种发酵法两种，其中非接种发酵 内容包括：必须是革兰氏阳性菌，无致病性，不得产 6 易受杂菌感染，发酵启动慢，发酵周期长；而接种发 生细菌毒素 （尤其在葡萄球菌的筛选中）；不产生生