第10章章节葡萄酒的成熟-工艺学.pptVIP

葡 萄 酒 工 艺 学 14.葡萄酒的成熟 14 葡萄酒的成熟 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。 14 葡萄酒的成熟 14.1 葡萄酒并非越陈越好 14.2 葡萄酒的成分 14.3 葡萄酒的性质 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 14.5 醇香的形成 14.6 温度对陈酿的影响 14.7 陈酿中氧的控制 14.8 橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题 14.1 葡萄酒并非越陈越好 生葡萄酒 最佳饮用质量 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 陈酿的成本 14.2 葡萄酒的成分1/2 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 挥发酸：来源，健康状况的体温表 干浸出物：定义，总浸出物 多酚： 芳香物质： 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内 葡萄酒识假的方法 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8〔T+(S-1)/17 〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R6.5,红葡萄酒R4.6 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。 14.3 葡萄酒的性质 比重：0.992－0.996 冰点:－酒度/2℃ 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高级醇 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀 酒精挥发：温度、湿度、通风等 pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物 真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 氧化反应： 酒石酸：草酰乙醇酸 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 氧是必需的，但过强通气是不利的。 酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。 葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。 单宁色素的变化 除了氧化和形成复合物， 还都能够与蛋白质、多糖聚合， 花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀 14.5 醇香的形成 随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。 最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。 醇香形成需要的条件： 1.源于葡萄的果香或其前体物 2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜 3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。 14.6 温度对陈酿的影响 在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月) 一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。 14.7 陈酿中氧的控制 白葡萄酒：果香轻柔(light fruity),除非AF，H2S，CO2；heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。 红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。 以氧化还原电位来衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv，新、旧 不锈钢罐：200mv 传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85％的霞多丽经木桶陈酿 14.8 木桶陈酿葡萄酒 木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。 橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽 要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加10