基础知识及泡菜制作原理.pptVIP

. 亚硝酸盐的形成 亚硝酸盐的形成是有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并进一步形成对人体有害的亚硝酸胺。 亚硝酸盐的形成 具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定性因素，如大肠杆菌、副大肠杆菌、摩根氏变形菌等有害菌都可以促使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝峰的产生是由于发酵初期的微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，特别是革兰氏阴性菌，肠道细菌和黄杆菌，从泡菜发酵过程中微生物区系的变化来看，发酵初期有一定数量的酵母菌和霉菌存在，并且数量多，另外，存在时间长的革兰氏阴性菌都是硝酸盐还原阳性菌，可以推断它们与亚硝峰的形成有直接关系。 乳酸菌降解亚硝酸盐的机理 乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解二个阶段：发酵前期，培养液PH大于4.5时，以酶降解为主，发酵后期，由于乳酸菌本身产生酸，使培养液PH降低，当PH小于4.0后，亚硝酸盐降解主要以酸降解为主。 3 、实验步骤 （1）配置试剂溶液 N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含有0.08g N－1－萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管中加入1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到79mL60%乙酸中再溶解，混匀后，在冰箱中4℃避光保存，1周内稳定。 对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸固体溶于56mL蒸馏水和24mL冰乙酸中，棕色瓶