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第六章：绿色食品加工、包装与贮运 第一节：绿色食品加工 一、绿色食品加工的基本原则 （一）可持续发展原则 食品加工应本着节约能源和物质再循环利用的原则，综合利用原料。 全面树立循环经济的理念，提高资源综合利用水平和食物出品率，尽可能做到吃干榨净，降低资源消耗，确保资源的合理利用和永续利用。  果蔬的综合利用 果蔬加工的过程中会产生大量的下脚料--果蔬渣，它们含有较多的有用成分：淀粉、果胶、膳食纤维、天然色素等，可以以它们为原料提取果胶、生产膳食纤维、提取多酚和色素等高附加值产品，还可以开发生产饲料，发酵生产柠檬酸、沼气、乙醇，制取活性炭等。 利用途径 生产蛋白饲料 提取膳食纤维 提取其他功能成分：色素、多酚类物质 发酵产品：乙醇、柠檬酸 其他：果蔬纸 苹果的综合利用 苹果加工后的果渣可生产 果胶：干苹果渣中含有１５％～１８％的果胶。 膳食纤维 ：现代营养学家列为“第七营养素”。 苹果多酚 ：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力。 苹果籽油：苹果籽仁中含油２８.９～３４％主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主。 柑桔综合利用 从柑桔果皮渣中提取香精油 从柑桔果皮渣中提取果胶 含20％一30％的果胶，是提取果胶的主要原料。 从柑桔果皮渣中提取橙黄色素 从柑桔果皮渣中提取橙皮苷 从柑桔果皮渣中提取纤维素 从柑橘籽中提取柑橘籽油 葡萄综合利用 酒石的提取 葡萄红色素的提取 果胶的提取 原花青素 葡萄籽油的提取及精炼 其他:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。 小麦麸皮的综合利用 1、直接利用：饲料蛋白、食用麸皮 2、提取利用： 麸皮蛋白 膳食纤维 低聚糖 戊聚糖 抗氧化物 植酸 （二）营养物质最小损失原则 绿色食品加工应能最大程度地保持原料的营养成分，使营养物质的损失达到最小程度。在食品加工过程中，必须采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量减少加工中营养物质的流失、氧化、降解、最大限度地保留其营养价值。 （三）加工过程无污染原则 1、加工过程的主要污染途径 原料的污染 生产企业地理环境和厂房的污染 生产工艺和设备造成的污染 化学合成添加剂使用不当造成的污染 产品包装不当造成的污染 2、控制措施 1、原料来源明确 2、企业管理完善 3、加工设备无污染 4、加工工艺合理 5、使用安全的贮藏和运输方法 6、加强人员培训 （四）无环境污染原则 绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边环境造成污染。 二、绿色食品加工中的质量控制与技术要求 （一）绿色食品加工企业 1、绿色食品加工企业场地要求 （1）防止环境对企业的污染 新建、扩建、改建的绿色食品企业在选择厂址时，首先要考虑周围环境是否存在污染源，一般要求厂址应远离重工业区，必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500～1000米防护林带，在居民区选址，25米不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500米内不得有粪场和传染病医院，除了距离上有所规定外，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。 （2）防止企业对环境和居民区的污染 　　　一些食品企业排放的污水、污物可能带有致病菌或化学污染，因此，屠宰场、禽类加工厂等单位一般远离居民区，其间隔距离可根据企业性质、规模大小，按“工业企业设计卫生标准的规定”执行，最好在1公里以上，其位置应位于居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游，同时应具备“三废”净化处理装置。 （3）满足企业生产需要的地理条件 地势高燥 水资源丰富，水质良好。 土壤清洁，便于绿化。 交通方便 2、绿色食品加工设备要求 （1）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲，与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料。 食品工业中利用金属制造食品加工用具的品种日益增多，国家允许用铁、不锈钢、铜等金属。铜、铁制品毒性极小，但易被酸、碱、盐等食品腐蚀，且易生锈。 不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出的问题。 加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷器皿，搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能导致食品含铅量大大增加，特别是接触pH较低的原料或添加剂时，铅更容易溶出。 铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有一定含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免上述器具的使用。 食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。 在选择设备时，首先