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第七章 餐厅 酒吧运行与管理 第一节 餐厅的设计与布局 第二节 餐饮服务的基本技能 第三节 中餐厅服务流程 第四节 西餐厅服务流程 第五节 餐厅运行与管理 第六节 酒吧运行与管理 餐厅的设计与布局 中餐厅环境设计与布局 设计实例 西餐厅环境设计与布局 设计实例 第三节 中餐厅服务 中餐厅早餐服务 中餐厅午晚餐服务 团体用餐服务 中餐零点餐厅早餐服务 一、早餐的常见服务种类 早茶服务6 自助餐服务 套餐服务 零点早餐服务 二、早餐服务的基本操作流程 1、餐前准备 2、问位开茶 3、开餐服务： 早茶、自助餐、套餐 4、结帐服务 5、送客服务 6、清理台面 中餐厅午晚餐服务流程图 团体餐服务 一、什么是团体餐服务 对旅游团队会议婚宴等以团体形式就餐的 客人进行接待的 服务方式 二、团体用餐的特点 用餐标准统一 开餐时间统一 菜式品种统一 服务方式统一 三、团体用餐的服务程序 掌握客情 布置餐桌 餐前准备 迎客 点人数并开餐 酒水服务 上菜服务 巡台服务 礼貌送客 四、团体餐服务的注意事项 标准外的酒水服务 菜肴保温 满足客人的特殊需求 菜肴富有变化 了解结账方式 旅游团队结帐 会议团队结帐 婚宴包餐结帐 西 餐 概 述  西餐的定义 西餐的特点 西餐在我国的发展 西餐的组成 西餐的进餐礼仪 西餐的特点 西餐食品原料的特点 选用海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、粮食。 多用奶制品包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等 使用的肉类：牛肉、羊肉和猪肉 原料多成大块状，如牛排、羊排、鱼排、鸡排 原料新鲜，菜肴可生吃的有：生蚝、三文鱼、色拉等 西餐的制作特点 突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养 选料精细， 加工程序严格，去皮、筋、鱼头尾皮骨等 讲究调味，多用盐、胡椒、少司和色拉、调味酒（白兰地、朗姆酒和葡萄酒） 西餐的份量按人配餐即分食制（俄式除外） 菜肴讲究火候，肉类和蛋类 西餐的组成 开胃品（Appetizer)：开胃 汤（Soup)：润喉、开胃 色拉(Salad)：凉拌生菜，具有开胃助消化功效 主菜(Main course)：西餐的主要菜点，制作考究、名贵，色香味形俱佳，具有营养价值 甜品(Dessert)：奶酪、甜点心、冰淇淋、水果点心 西餐的进餐礼仪 进餐时讲究交流 说话时不嚼物,说话前\喝酒前要先擦嘴 进餐不端盘 大块肉切细入口 面包用手掰着吃 喝汤时,右手持勺,勺口向外 骨头\鱼刺不进口,进口之物不外吐 刀叉成”八”表示继续用餐,并排放表示可撤盘 二、西餐服务 几种常见的西餐服务方式 1、法式服务 2、俄式服务 3、美式服务 4、英式服务 5、综合式服务（大陆式） 西餐零点服务 零点服务的流程 餐前准备、摆台 迎客、引领 餐巾、菜单 服务饮料 接受点菜、佐餐酒 就餐服务—上菜、撤盘、清理台面 结帐 送客、清理工作 扒房午、晚餐服务扒房：是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足以部分宾客需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅 餐前准备工作—摆台、留座卡、调味品、服务用具 餐前会—员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、VIP的接待、仪容仪表 迎宾入座、递送菜单 开酒单、画示意图 倒冰水、上酒水 接受点菜 呈递酒单 重新安排餐桌、整理餐用具 订佐餐酒 上黄油、面包 就餐服务—上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等 结帐、送客 结束工作 葡萄酒服务 酒吧运行与管理59 第一节 酒吧的人员配备与工作安排 第二节 酒水验收管理 第三节 酒水储存管理 第四节 酒水领发管理 一、酒吧的人员配备原则 （一）酒吧工作时间 （二）营业状况 二、酒吧工作安排 （一）每日工作检查表 （二）酒吧的服务、供应 （三）工作报告 每日工作检查表 第二节 酒水验收管理 一、酒水验收管理 二、酒水验收的管理内容 三、酒水验收程序控制 一、酒水验收管理 （一）酒水验收部门 （二）酒水验收员 （三）酒水验收设备与工具 （二）酒水验收员 1、酒水验收员必须有很强的责任心，能够严格把关、不徇私情、认真负责，并对验收工作感兴趣。 2、酒水验收员必须诚实、可靠、细心、热爱集体，具有高尚的职业道德。 3、酒水验收员应具备较丰富的酒水知识，了解酒水的采购规格。 4、酒水验收员还应该熟悉财务制度。 5、酒水验收员应经常和仓储人员、餐饮企业经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。 6、酒水验收员在工作时间不应受调酒师和采购人员的干扰。