第九章章节固体饮料.pptVIP

１．原料处理 ★拼配 速溶茶不苛求原料形态，碎叶、片茶和末茶均可用于加工、生产时将不同特点的地区茶与季节茶恰当配合，这样能调剂品质，又能降低成本，保持原料茶品质的相又稳定 ★轧碎 将干茶进行轧碎处理。一般轧好度控制在０.４ｍm左右(相时于６０目筛孔）， 这样有利于茶叶中可溶物的浸出 ２．抽提 茶的风味物质分布在叶肉组织的不同部位。 构成茶饮料香气、滋味和色泽的主要成分多分布在表层； 赋予茶收敛性的物质则多分布在深层。 前者易抽提，对高温敏感，抽提温度可低些；后者稳定性高，不容易拍提，抽提温度要高些。 抽提溶剂最常用的是软水。抽提红茶一般选择的温度为95℃左右；抽提绿茶则多取９０℃左右。抽提工序通常把抽提率控制在３５％左右。 净化与浓缩 净化的目的在于充分排除抽提液中的机械杂质和胶体混浊。 净化有物理和化学两种方法。 物理净化是用过滤或离心的方法除去抽提液中的不溶性杂质； 化学净化则是用各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶冲饮时澄清。 净化的低浓度茶抽提液必须经过浓缩，将固形物含量提高到２０％～４０％。这样既可以提高干燥效率，又可以获得低松密度的颗粒速溶茶。目前普遍使用的浓缩方法有真空薄膜浓缩和冷冻浓缩，以冷冻浓缩为好，茶风味物损失小。 ４.转化 在用绿茶为原料制造速溶红茶时，为了使茶叶中的多酚类物质及氨基酸等发生转化，从而获得与传统茶相同或相近风味的加工处理过程称为转化。可分为：酶促转化和非酶促转化 ★酶促转化，即利用茶叶自身来源的酶系或其他植物来源的酶系、微生物来源的酶系来转化上述物质； ★非酶促转化，即利用通氧、加热、加压及使用过氧化氢等来促使上述物质转化。 ５.转溶 茶抽提液冷却之后，出现乳酪状的混浊物，这种现象称为“冷后混”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。 品质好的冷溶型速溶红茶冲泡之后，既不允许茶乳酪的存在，又不能表现出去除茶乳酪所造成的茶风味变化，这就要求对茶乳酪进行转溶处理。 转溶方法 ◎碱转溶法——利用碱使茶乳酪以盐类形式溶于水 ◎浓度抑制法——早期采用脱除部分茶乳酪的方法，现在多采用选择适当的试剂或溶剂脱除部分咖啡碱或茶多酚的方法。用来脱除咖啡碱和茶多酚的试剂有明胶、卤代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺树脂等 ◎酶促降解法——采用单宁酶切断儿茶酚上没食子酸的酯键，释放出没食于酸，没食子酸再同茶黄素、茶红素争夺咖啡碱，形成相对分子质量较小的水溶物的方法 ６增香 速溶茶多以中、低档茶为原料，茶香品位本来就不够高，再加上加工过程中，无论是在抽提、浓缩，还是在干燥，茶香物质都会有损失。且若以半成品茶为原料时还要遇到茶香物质转化的量与质的问题 为了使速溶茶能与传统茶媲美，就必须采取各种方法提高其香气，这就是速溶茶生产过程中的增香工艺 速溶茶增香的方法 ○有针对性地引进外源香料，又称赋香剂或香精，合成的或天然的都用； ○直接用来自茶叶本身的香气提取物，包括那些色香味优良而价值不高的杂茶、片茶或茶末以及鲜叶的抽提液或茶香精馏液，这些又称为内源香料。 我国则早有采用提香工艺生产玫瑰香型红茶及茉莉花香型绿茶等。 干燥 干燥的目的是脱除产品中的水分从而有利于保藏。 目前常用的干燥方法有喷雾干燥和冷冻干燥。 ８．包装 速溶茶的剂型分为片状、颗粒状和细粉状等，易吸潮，对异味敏感，因此通常要采用防潮充氮包装。包装材料要求轻便、防湿性能好。包装车间要用空调设备。常用的空气状态参数为２０℃，相对湿度６０％。 第八章固体饮料 固体饮料是以糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品,水分含量在５％以内。 固体饮料分为： 果香型固体饮料 蛋白型固体料 其他型固体饮料 果香型固体饮料指以糖、果汁（或不加果汁）、 营养强化剂、食用香精