生姜风味物质及其应用-海藻活性物质国家重点试验室.PDF

2009年第 8期 粮食 与油脂 45 生 姜 风 味 物 质 及 其 应 用 范素琴 。陈鑫炳 (1．山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南 250353； 2．青岛明月海藻集团有限公司， 山东青岛 266400) 摘 要：该文简介生姜风味物质构成，阐述四种生姜风味提取物一姜精油、姜辣素、姜油树脂、姜 酚组成及特性；最后介绍姜精油和姜油树脂保健功能及其应用，为生姜应用开发提供一些参考 资料。 关键词：生姜；姜精油；姜辣素；姜油树脂；姜酚 Researchandapplicationoftheflavorcompoundsinginger FAN Su—qin 。CHEN Xin—bingl 【1．CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，ShandongInstituteofLightIndustry。Jinan 250353，China：2．QingdaoBrightMoonSeaweedGroupCo．，LTD．。Qingdao266400，China) Abstract：Theflavorcompoundsingingerwereintroducedinthispaper．Theextractsoffourkinds ofginger(gingeressentialoil，gingerols，gingeroleresins，gingero1)weredescribed；finallysimply illustratedthehealthy functionandapplicationofgingeressentialoilandgingeroleresins．whatsaid abovereflectedtheheadwayoftheadvancesontheresearchflavorcompoundsingingerandprovide someavailabledateabouttheapplicationofginger． Keywords：ginger；gingeressentialoil；gingerols；gingeroleresins；gingerol 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2009)08—0045—03 生姜(ZingiberOfficinaleRosc)属多年生草本宿 超临界C02萃取精油进行气相色谱 ／质谱 (GC／MS) 根植物，也是亚洲各国广泛种植一种传统药食两用作 分折，定性定量鉴定水蒸气蒸馏油中46个、冷榨油中 物，在亚洲、非洲、拉丁美洲等地都有种植。我国是世 5O个、超临界C02萃取油中61个成分。水蒸气蒸馏 界上最大生姜出口国之一，每年出口量 占世界总出口 油主要成分为：0c一蒎烯 (3．36％)、茨烯(11．36％)、6一 量40％以上。在我国，生姜 目前主要用途仍直接用作 甲基一5一庚烯一2一酮 (1．34％)、6一水芹烯 (16．27％)、 烹饪调料，仅少量用于生产姜精油和姜油树脂 ¨q 。 柠 檬 醛 (1．49％)、芳 香 一姜 黄 烯 (4．19％)、0一【姜 1生姜风味物质 烯 (34．63％)、旺一金 合欢 烯 (5．97％)、3[-红没 药 烯 生姜组分较复杂，包括碳水化合物、蛋 白质、维生 (5．72％)、31-倍半水芹烯 (9．80％)。冷榨 油主要成 素、矿物质、辛辣素、油脂及少量挥发性油分。经分析， 分为：癸醛 (1．16％)、芳香一姜黄烯 (8．66％)、a一姜 生姜含有 1．8％蛋 白质，8％碳水化合物，4％～7％粗 烯 (28．68％)、cc一金 合欢 烯(6．68％)、31-红 没 药烯