食品调味剂 课件.ppt

4 调味类食品添加剂 4.1食品味觉的基本知识 4.2食品甜味剂 4.3食品酸味剂 4.4食品鲜味剂 4.5食品辣味剂 4.6食品代盐剂 “味”是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。 通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。 4.1食品味觉的基本知识 味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。 食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。 4.2 食品甜味剂 蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1S内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30S后，甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。 一般以相对甜度来表示甜味的强度，简称甜度，是甜味剂的重要指标，但不是物理或化学参数，因为目前还是凭人的感官来判断、评价甜度。 甜度：通常是以5%或10%的蔗糖水溶液为参照物，在20℃的条件下某种甜味剂水溶液与参照物甜度相等时与参照物浓度比，也称比甜度或甜度倍数。 4.2 食品甜味剂 一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高。 在较低的温度范围里，大多数的甜度受温度的影响不明显（蔗糖和葡萄糖），但对果糖影响大。 各种糖的溶解度不同，甜感有差别。（果糖溶解度最大，其次是蔗糖、葡萄糖。） 将各种糖液混合使用显示出相乘作用。（蔗糖与果糖共用，能提高甜度；多糖增稠剂） 4.2.2 甜味剂的特点 甜味剂的甜度远高于蔗糖 不同的甜味剂甜感特点不同，有的甜味剂不仅甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感，而且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同，甜感是不愉快的。 ①与蔗糖相比，糖精浓度在0.005％以上即显示出苦味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重； ②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味(甘草特征风味)； ③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉外，还带香味。 4.2.3 甜味剂的分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。 葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对待。 4.2.4 化学合成甜味剂 主 要 特 点 化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，在一般的使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛 不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用； 甜度较高，一般都是蔗糖甜度的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖； 不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变； 有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距; 需要高质量的甜味时不单独使用合成甜味剂； 常用几种化学合成甜味剂 （一）糖精及糖精钠 甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200～700倍，明显后苦。 性质：无色结晶，性能稳定，易溶于水，在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加。在常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味亦降低，摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能，无营养价值。 微有芳香气。 使用：糖精钠的阴离子有强甜味，分子状态没有甜味，反感到有苦味。糖精钠水溶液浓度高也会感到苦味。糖精钠经煮沸会缓慢分解。糖精钠不会引起食品染色和发酵。 安全性一直存在争议。 （二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 属人工合成的非营养甜味剂。 甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的30～80倍，其优点是甜味纯正，风味自然，不带异味。甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。 性状与性能：无色结晶，对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水。无能量。当水中亚硝酸盐、亚硫酸盐量高时，可产生石油或橡胶样气味。 使用： 与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度并减少糖精的后苦味，同时降低成本。 可用于多种食品生产。 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／