高级食品化学讲稿-16-09-05脂质教案编写 .pptVIP

脂肪的氧化 5.5 脂肪的自动氧化机理 ? 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。 5.5.1、? 不饱和油脂的自氧化 不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。以RH代表不饱和脂肪，则： 脂 类 氧化机理 在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为： 氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态： 由于散线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。 二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物 b.亚油酸氢过氧化合物 氧化机理 5.5.2光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。 此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反应中