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团膳行业分析 一、团膳需求市场关注点分析 1、注重食品安全 食堂是大型企事业单位的重要组成部分，承担着为企业员工提供饮食的重要 任务。是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了食堂是食品安全的高风 险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。从食堂的工作流程来看存在 着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购 “三无”产品、验收人员验收 了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与实践以及餐具洗 消不彻底等诸多安全隐患。其提供的饮食是否安全，直接影响着企业员工的 身体健康与否，也影响着企业的经济效益。 2、注重清洁卫生 清洁卫生不但是对团膳从业人员的道德要求，而且是顾客能够感受到的 指标。今天，人们对团膳除了要求吃得饱、吃得好以外，更要求环境的 清洁与卫生，人们接收不了黑乎乎、脏乎乎、乱哄哄的就餐环境与氛围。 3、注重成本控制 成本控制是企业增加利润的根本途径，无论在什么情况下，降低成本都 可以增加利润，因此，企业应该把成本控制作为日常管理的一项重要内 容来抓。食堂作为企业 （或学校）组成的一部分，食堂浪费讲直接影响 到企业的直接利润，同样，在有效的成本下，安排更饱满的团膳也会给 企业员工带来直接的受益。 4、注重口味与营养 4.1口味 食堂出品口味不好吃，会使企业员工 （师生）对之有排斥心理，一方面 因少人食用造成浪费，另一方面因食堂出品口味不好吃导致企业员工外 出就餐后增加其消费负担，致使感觉企业待遇低。 4.2营养 企业食堂的合理营养膳食除了补充使企业员工能量，也能使之保持营养 平衡，在一定程度上能够有效地预防和控制严重影响企业员工生活质量 的慢性疾病的发生，让企业员工更健康快乐地享受生活和工作。 二、厨房设计重点关注 1、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1.1厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 1.2严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 1.3生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分 明。 1.4厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分 工合作。 1.5拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 1.6厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一 个舒适的工作环境。 2、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循 “专人、专室、专用工 具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆 间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供 给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统 不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通 过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 3、如何确认洗碗间的位置是否合理？ 洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方 便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理 好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进 入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的 位置是合理的。反之，为不合理的。 4、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？ 粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。 粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的 洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混 淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤 食品加工间与蔬食品加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、 洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成 成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无 迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地