巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的影响.PDFVIP

第 35 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.35 No.6 2019 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2019 307 巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的影响 王喜波，张安琪，王玉莹，崔强，周国卫，王琳 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ） 摘 要：为了研究巴氏杀菌与超巴氏杀菌处理对牛乳清蛋白结构的影响，采用热力学和光谱学等方法测定乳清蛋白结构 及稳定性。红外光谱分析结果显示巴氏杀菌处理对乳清蛋白二级结构影响不显著，而经超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白中 α-螺旋结构含量显著减