生物化学_郭钧辉_糖类文档资料.pptVIP

由1分子D－葡萄糖和 1分子D－果糖聚合而成。 其糖苷键类型为：葡糖 α1 - β2 果糖 糖苷键 2、麦芽糖 Maltose 是淀粉的水解产物，由2分子的葡萄糖聚合而成，俗称饴糖。谷类种子发芽时，淀粉在消化道中被淀粉酶水解即产生麦芽糖，用酸水解淀粉也可产生麦芽糖，用麦芽（含淀粉酶）使淀粉水解成麦芽糖是民间常用的方法。 食品工业中麦芽糖用做蓬松剂，防止烘烤食品干瘪，以及用作冷冻食品的填充剂和稳定剂。 由2分子D－葡萄糖聚合而成。 其糖苷键类型为：葡糖α（1-4）糖苷键 麦芽糖有α－和 β－两型 ，一般晶体麦芽糖为β－型 . 3、乳糖 Lactose 乳糖存在于所有研究过的哺乳动物乳汁中，含量约5％。工业上乳糖是从乳清中制取的，乳清是生产奶酪时经凝乳酶作用沉淀去除蛋白质后的水溶液。 由1分子葡萄糖和1分子半乳糖聚合而成。 由1分子葡萄糖和1分子半乳糖聚合而成。 其糖苷键类型为：半乳糖 β（1-4） 葡糖糖苷键 乳糖也有α－和 β－两型 ，一般晶体乳糖为α －型 1Glc,1Gal β-1,4 + + + 2Glc α-1,4 + + + 1Glc,1Fru α，β-1，2 + - - 组成（均为D型） 苷键 旋光 变旋 还原性 Lactose Maltose Sucrose 二糖总结 三 糖 棉子糖广泛分布于高等植物界。棉子糖完全水解产生葡萄糖、果糖和半乳糖各1分子。 （三）多糖 Polysaccharides 多糖是由多个单糖分子聚合而成的糖类，相对分子量都很大，在水中只能形成胶体溶液，都没有甜味。 自然界中的糖类主要以多糖形式存在。 多糖根据是由一种还是多种单糖单位组成可分为同多糖和杂多糖。 同多糖中最重要的是淀粉﹑糖原和纤维素。 多糖的共同特性 1．分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶 液，有的根本不溶于水，如纤维素。 2．物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。 3．化学性质：无还原性。 多糖的重要功能 （1）组成植物和动物骨架的原料，如植物的纤维素，动物的几丁质。 （2）是重要的能量贮存形式，如淀粉和糖原。 （3）很多其它的多糖类物质如粘多糖、血型物质等具有更加复杂的生理功能，在动物、植物和微生物体中起到重要的作用。 （1）淀粉 Starch 是植物贮存的养料，是人类食物中的主要营养物质，存在于谷类、根、茎和某些植物种子以及干果中。 天然淀粉为颗粒状，一般含有两种组分，直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉，溶解于水；支链淀粉,不溶解于水。 多数淀粉所含的直链淀粉和支链淀粉的比例为（20%-25％）：（75％－80％）。某些谷物如糯米几乎只含支链淀粉，而皱缩豌豆中直链淀粉的含量高达98％。支链淀粉和支链淀粉在物理和化学性质上各有差异。 1、同多糖 直链淀粉 由葡萄糖单位通过α（1-4）糖苷键连接而成的线形分子。链长约为250~300个葡萄糖单位。 左图为支链淀粉的空间构象。由于α（1-4）糖苷键的连接，淀粉分子中的每个残基与下一个残基都成一定角度，因此淀粉链形成有规则的卷曲螺旋状，每一圈有6个葡萄糖基。根据X－射线衍射分析，直链淀粉的二级结构是一个左手螺旋，每圈螺旋含6个残基，螺距0.8nm，直径1.4nm。直链淀粉是应用X－射线衍射技术阐明的第一个生物聚合物。 碘分子正好能嵌入螺旋中心空道，每圈可容纳一个碘分子，通过朝向圈内的羟基氧和碘之间的相互作用形成稳定的深蓝色淀粉－碘络合物。产生特征性的蓝色需要约36个，即6圈的葡萄糖残基。直链淀粉螺旋中的短串碘分子比直链淀粉中的长串碘分子吸收更短波长的光，因此支链淀粉遇碘呈紫色到紫红色。 支链淀粉 支链淀粉是高度分支的，约每25－30个单位的葡萄糖残基就含有一个分支。线形链段也是α（1-4）糖苷键连接，只是分支点处还存在α（1-6）糖苷键连接。 支链淀粉分子中各分支也都卷曲成螺旋。 淀粉在酸或者淀粉酶的作用下逐步降解，生成分子大小不一的中间物，统称为糊精。糊精依分子质量的递减，与碘作用呈现由蓝紫色、紫色、红色到无色。 降解淀粉的酶主要有α－淀粉酶和 β－淀粉酶。 α－淀粉酶广泛存在于动植物和微生物中，它可以随机作用于淀粉内部的α（1-4）糖苷键。 β－淀粉酶主要存在于高等植物特别是发芽的种子如大麦芽中，是一种外切葡糖苷酶，专门从淀粉的非还原端开始断裂α