中国白酒十二种香型工艺特点.docxVIP

-- - 中国白酒十二种香型工艺特点 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料， 以中国酒曲为糖化发酵剂， 采用固态 （个别酒种为半固态或液态） 发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 中国十二种香型白酒及其相互关系 特型 或 馥郁香 兼香 凤香 老白干 芝麻香 酱香 浓香 清香 米香 鼓香 药香 从上图型看出： 酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 浓清结合衍生凤香型 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 以酱香为基础衍生芝麻香型 以米香为基础衍生鼓香型 以浓酱米为基础衍生药香型 以清香为基础衍生老白干香型 中国白酒十二种香型工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征 (或称典型性 )，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下： 2.1. 浓香型 1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4、发酵时间： 45— 90