豆腐保质期研究进展.docx

豆腐保质期研究进展管立军 ,程永强 ,李里特 3(中国农业大学食品科 豆腐保质期研究进展 管立军 ,程永强 ,李里特 3 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 ,北京 100083 ) 摘 要 :豆腐是中国的传统食品 ,豆腐的保质期短是限制其工业化发展的关键因素 。为解决此问题 ,本文从影响豆腐 保质期的微生物种类及来源和延长豆腐保质期的杀菌抑菌措施几方面综述了国内外对豆腐保质期的研究进展 ,同时 展望了豆腐保质期研究的新方向 。 关键词 :豆腐 ,保质期 ,芽孢杆菌 ,防腐剂 R e se a rc h p ro g re s s o f to fu sh e lf- life 3 GUA N L i- jun, C HENG Y on g- q ian g, L I L i- te ( Co llege of Food Sc ience and N u tritiona l Enginee ring, Ch ina A gricu ltu ra l U n ive rsity, B e ijing 100083 , Ch ina) A b s tra c t: To fu is a k in d o f tra d itio n a l fo o d o f C h in a , b u t its s h o rt s h e lf - life is th e ke y fa c to r th a t c o n fin e d th e d e ve lop m e n t o f to fu in d u s try1 In o rd e r to s o lve th is p ro b lem , m ic ro o rg a n ism th a t a ffe c te d th e s h e lf- life o f to fu a n d b a c te ric id a l m e a s u re s w e re re v iew e d in th is p a p e r1 M e a nw h ile , n ew tre n d o f re s e a rc h o f s h e lf - life o f to fu w a s p ro s p e c te d 1 Ke y w o rd s: to fu; s h e lf- life; b a c illu s; p re s e rva tive 中图分类号 : TS21412 文 章 编 号 : 1002 - 0306 ( 2008 ) 011 - 0269 - 04 文献标识码 : A [ 2 ] 在传统大豆食品中 ,产量最大 、影响最广的莫过 于豆腐 。豆腐起 源 于我 国 , 在人 民 日常 膳食 中 占 有 十分重要的地位 , 豆 腐 一方 面可 以 提供 优质 蛋 白质 和功能性成分 ;另一方面其容易购买而且售价低廉 , 因而成为 大众 化 的食 品 。而 且 大豆 加工 成 豆腐 后 , 由于蛋白充分变 性 , 使 人体 对大 豆 蛋白 质的 吸 收利 用率 大 大 提 高 。研 究 表 明 , 整 粒 大 豆 的 消 化 率 为 65 % ,豆浆消化率为 8419 % ,而豆腐蛋白质的吸收率 可以提高到 92 %～96 % [ 1 ] 。我 国 的 豆 腐 生 产 虽 然 具 有 2000 多年的历史 ,但至今工业化进展缓慢 。传统 生产的流通过程 中 , 豆 腐大 都是 在 无包 装无 冷 藏的 情况下出售 ,产品很容易腐败变质 ,因而豆腐保质期 成为了人们关注的焦点 。工业化生产罐头食品是在 包装后对其进行 高 温灭 菌 , 但豆 腐 热杀 菌会 产 生两 种副作用 ,一是高温下会发生收缩失水现象 ; 二是高 温下会发 生 美 拉 德 反 应 , 影 响 产 品 的 外 观 和 质 地 。 因此要找到一种既能延长豆腐保质期又不影响豆腐 品质的方法 , 关 键是 控 制原 料和 生 产过 程中 的 杂菌 污染 ,并对产品进行抑菌处理 。 1 影响豆腐产品中微生物数量的因素 豆腐含有丰 富 的 蛋 白 质 、脂 肪 、糖 类 和 水 分 , 当 温度适宜时微生物便会大量繁殖而导致豆腐的腐败 变质 。根据各生产阶段产品的细菌总数 ,从图 1 可 以看出 ,影响产品中微生物数量的因素有原料 、生产 过程 、包装等几个方面 。 图 1 各加工阶段产品中的细菌总数 生豆浆中大量的微生物主要是原料大豆所携带 的杂菌 ,在生 产 前对 原料 进 行处 理可 以 降低 杂 菌的 数量 。经过 清 洗 的 大 豆 细 菌 总