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豆腐乳的最新研究现状及发展前景 食品科学与工程学院 食品092班 13号 张博 摘要：文中简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景，并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。 关键词：腐乳；营养与保健；研究现状；质量安全 腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，在中国有着悠久的历史，早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说”。它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，被欧美地区人们称之为中国干酪。腐乳按其色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按其规格又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等，中国主要生产霉菌腐乳，利用细菌发酵的很少, 只有黑龙江克东腐乳等少数厂家。 腐乳滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不仅具有大豆所具有的营养价值，还因为经微生物发酵后，蛋白质和淀粉在多种酶系作用下已发生量和质的改变，蛋白质分解成氨基酸和多肽，淀粉转化为单糖和低聚糖，极易被人体吸收，其生物利用度最大化。特殊地，腐乳还富含生物、生理活性物质，它们赋予了腐乳特殊的生理保健功能。如今腐乳作为最有效提升大豆效价的大众化发酵豆制品，将日益引起国内外消费者及食品、医学甚至工业界的广泛关注。 1 营养价值与保健功能 1.1 营养价值 腐乳作为一种大豆的发酵制品,除具有大豆所具有的营养价值外, 还通过微生物发酵, 将大豆的苦腥味、大豆含有的胀气因子、抗营养因子等不足之处全部克服, 同时腐乳富含有机酸、醇、酯等风味物质；含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分, 而且不含胆固醇。腐乳的营养成分见表1，腐乳中氨基酸含量见表2。 表1 腐乳营养成分(以每克腐乳计) 水分/% 热量/ kJ 蛋白质/ g 脂肪/ g 核黄素VB2/μg 钙 / mg 磷 / mg 铁 / mg 锌 / mg VB1 /μg VB2 /μg 硫胺 素/μg 烟酸/μg 0.56 7.03 0.16 0.10 1.30 2.32 3.01 0.15 0.07 0.40 1.30 5.15 8.31 表2 腐乳中氨基酸含量mg/g(蛋白质) 氨基酸 含量 氨基酸 含量 氨基酸 含量 丙氨酸 100 甘氨酸 44 甲硫氨酸 7 谷氨酸 6 赖氨酸 70 苏氨酸 20 亮氨酸 88 丝氨酸 23 胱氨酸 4 脯氨酸 24 缬氨酸 3 异亮氨酸 48 酪氨酸 22 天冬氨酸 51 苯丙氨酸 46 精氨酸 21 组氨酸 14 色氨酸 6 由表1可见，腐乳中营养成分丰富，含有多种人体必需的微量元素；钙、磷含量的丰富说明腐乳是很好的钙质来源。表2说明氨基酸的含量多且齐全，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸在腐乳中含量极为丰富。 1.2 生理活性物质与保健功能 腐乳不仅营养丰富而且还含有许多生理活性物质，它们一部分是大豆中天然存在的大豆蛋白、大豆磷脂、异黄酮或皂苷、植物甾醇、植物凝血素及膳食纤维等；而另一部分是在腐乳酿制过程中由微生物发酵产生的大豆多肽、蛋白黑素等。微生物的发酵作用，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。腐乳中几种生理活性物的生理功能见表3。 表3 腐乳中几种生理活性物的生理功能 生理活性物 生理功能 大豆异黄酮 抗癌（乳腺癌和前列腺癌）、预防骨质疏松、缓解更年期综合症、抗氧化、预防心血管疾病、降血糖、抗衰老等多种生理功能。能有效预防、抑制白血病。 大豆皂苷 抗脂质氧化、降低过氧化脂质的生成、抗自由基、增强免疫调节功能、抗血栓、抗病毒、抗衰老、防止动脉粥样硬化、抗石棉尘毒性等多种功能。 大豆多肽 增强体能和肌肉，促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳；能促进钙、铁、硒、锌等多种微量元素的吸收；促进微生物生长；促进脂肪分解、能量的代谢，具有预防肥胖及减肥作用；降低血清胆固醇、降血压及抗氧化性等功能。 蛋白黑素 具有很强的抗氧化性，大分子量的蛋白黑素能够抑制还原型辅酶Ⅱ和谷胱甘肽-s-转移酶的活性，而小分子量的蛋白黑素则可抑制还原型辅酶Ⅱ的活性。 近几年来，中国对于腐乳生理活性物质及其保健功能的研究有较大进展。如龚丽等研究了腐乳恒温后发酵不同时期大豆异黄酮的存在形式与含量的变化，找出了其变化规律，对生产实践有一定指导作用；张晓峰等采用β-胡萝卜素褪色法研究了腐乳的抗氧化功能；邹磊等研究表明黄色毛霉腐乳比雅致放射毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力；王谦等对雅致放射毛霉液体培养并进行免疫调节作用检验，结果表明雅致放射毛霉多糖具有一定的增强免疫力作用。 2 腐乳与微生物 2.1 腐乳生产菌 腐乳作为一种传统发酵食品,早期采用自然接种、自然霉化的方法制作，其生产菌种来自周围环