物理蓬松面团.pptVIP

下载本文档

69
0
约小于1千字
约 13页
2019-04-19 发布于广东
举报
版权申诉

物理蓬松面团.ppt

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

复习提问导入新授第五章面团调制工艺物理膨松面团一、物理膨松面团定义物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。介质：鸡蛋二、物理膨松原理（一）介质的性质蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。二、物理膨松原理 (二)原理分析： 1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 3、气体受热膨胀，制品松发柔软二、物理膨松原理（三）原理小结以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。三、物理膨松影响因素（一）原料因素新鲜度三、物理膨松影响因素（二）温度因素 25℃左右三、物理膨松影响因素（三）器具因素搅打器的接触面 ⑴产气体的能力淀粉和淀粉酶的含量 ⑵保持气体的能力面筋的多少及品质四、实例介绍—蛋糕的制作观看视频小结回顾：布置作业： 1、物理膨松的原理是什么？ 2、如何制作蛋糕？谢谢！ * 天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校 1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？ 2、化学膨松面团的膨松原理是什么？？？ * 天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校 * *