中国饮食文化研究.pptVIP

中国饮食文化 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。 形成因素 ：①地域性差异南方以水稻为主 （ 秦岭淮河以南） 北方以小麦为主 ②自然环境因素南方 水热条件好 适合水稻生长北方干旱少雨 适合小麦生长 鲁菜 汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，历史悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味纯正平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜香脆嫩的效果。大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧、炸、溜为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，海参、新鲜的皱纹盘鲍鱼、鱼翅、野生猴头菇、泰山赤鳞鱼等多种名贵食材，多用扒、烧、焖、蒸、烩等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，大方古朴，鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重，讲究礼仪 概述 鲁菜在中国饮食文化中举足轻重：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于齐鲁；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，基本技法土生土长、一脉相承，并为各大菜系吸收引用；受儒家饮食传统的影响，鲁菜的大量菜品和技法极端考验厨艺，鲁菜承担传承中国传统饮食文化精髓的沉重责任 形成和发展 鲁菜大师在继承、发扬、开拓、创新鲁菜方面做出了巨大的 努力，新派鲁菜、创新鲁菜不断涌现，鲁菜正在竞争中不断巩固、发展、壮大。鲁菜大师王兴兰带团到台湾举办“鲁菜美食节” 引起了空前轰动，由此吸引台湾客商不远万里来济南投资。时代发展了，人们的观念变化了，鲁菜也跟着发展了。 贾富源大师的“ 迷宗菜”、纪骁峰大师的 “齐鲁胶东菜”、潍坊东方饭店的 “ 板桥宴 ” 等，都是在鲁菜的基础上发展变化而来的。 鲁菜一共有六十多种技法（常用的是上表列举的三十多种），技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠。 著名菜肴 九转大肠 ：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。 糖醋鲤鱼 ：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 德州扒鸡 ：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。 简介 川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时 历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡 盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。 下河帮以重庆为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分四川