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日本中小食品企业未采纳HACCP的原因及对我国的启示 金少胜 浙江大学农业现代化与农村发展研究中心 一、引言 HACCP 是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系（Ehiri and Morris,1994; Moy, et al.,1994; 周德翼、杨海娟，2002；王志刚，2007）。所谓HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略写），是指在从原材料到最终产品的各个阶段，对可能影响食品安全的危害进行认定、评估和控制，从而提高食品质量安全水平的一种科学、系统的方法体系(WHO，1995)。HACCP 是20 世纪60 年代专门针对美国宇航食品预防控制食品生产加工中的安全问题而设计、开发的一种管理体系。 美国、英国、欧盟、加拿大等发达国家推出强制食品企业导入HACCP的政策，但是，同样作为经济发达国家的日本却没有强制要求食品企业必须实施HACCP，因此一直以来HACCP在日本的实施率也很低。虽然日本国内对于食品相关企业是否必须强制实施HACCP还存在一定分歧根据日本厚生劳动省2009年对1024家食品企业的一项调查表明，27.4%的企业认为有必要，36.0％的企业认为没有必要，剩下的36.6％则表示不好说。，但是，以日本农林水产省为主的政府部门却一直在积极推进HACCP在日本的普及并取得了显著成效。根据日本农林水产省的抽样调查结果显示，日本食品企业HACCP的采纳率已经从2000年的2.6%上升到2006年的9.5%。2010年，日本农林水产省还提出了在2014年50%以上食品相关企业HACCP 根据日本厚生劳动省2009年对1024家食品企业的一项调查表明，27.4%的企业认为有必要，36.0％的企业认为没有必要，剩下的36.6％则表示不好说。 二、数据来源(Data Source) 日本农林水产省(Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, MAFF)于2006年7月在日本全国范围内实施的问卷调查，调查对象食品企业为日本标准产业分类中的食料制造业和饮料，烟草，饲料制造业（除去制冰业、烟草制造业以及饲料，有机肥料制造业）中员工在5人以上的食品企业。该调查通过分层抽样的方式在全国范围内抽选了2600家样本食品企业，调查问卷通过邮寄的方式寄往样本食品企业，共回收有效调查问卷1682份，回收率为64.7%。样本食品企业的基本情况的统计如表一所示。 表1 样本企业基本情况的统计分析 数量 比例（%） sub-industry 畜产品加工制造业 192 11.4 水产品加工制造业 363 21.6 蔬菜罐头、水果罐头、农产保存食品制造业 125 7.4 调味品，制粉，有致制造业 153 9.1 面包，糕点制造业 216 12.8 其他食品制造业 452 26.9 清凉饮料，酒类等饮料制造业 181 10.8 Annual Revenue 小于5,000万日元 177 10.5 5,000万日元 —1亿日元 243 14.4 1亿日元—3亿日元 422 25.1 3亿日元—10亿日元 389 23.1 10亿日元—50亿日元　 320 19.0 50亿日元—100亿日元 75 4.5 100亿日元以上 56 3.3 Number of employees ５—９人 394 23.4 10 — 19人 360 21.4 20 — 49人 444 26.4 50 — 99人 229 13.6 100人以上 255 15.2 Data source: MAFF 三、结果分析 1、HACCP的实施现状 由于2002年日本农林水产省也实施了同样的抽样调查，对两次调查得到的日本食品企业实施HACCP情况进行对比，有助于我们掌握日本食品企业实施HACCP的动态变化，结果整理在表3中。通过对比，我们发现日本食品企业HACCP的实施率从2000年的2.6%提升到了2006年的9.5%，准备实施HACCP的食品企业则从2000年的40.3%下降到了34.3%，而不准备实施的企业比例基本上没有发生很大变化。因此，我们认为现有的政策很大程度上促使了由实施计划的食品企业提前实施了HACCP，而如何制定有效政策促使不准备实施HACCP的企业实施HACCP则是日本政府在普及HACCP时需要认真对待的课题。 表2 日本食品企业实施HACCP情况的对比：2000年和2006年 2000年 2006年 已经实施 2.6 9.5 准备实施 40.3 34.3 1年以内 — 1.5 1-3年 10.2 6.8 3-5年 8.6 8.4 5年以后 21.5 17.6 不准备实施 57.1 56.2 Data source: MAFF 表3是被调查企业H