大学课程设计果酒加工工艺研究方案.docxVIP

果酒加工工艺的研究 摘　要：酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了果酒酿造的工艺流程，加工过程中果酒澄清方法，发酵影响因素研究，果汁改良，酿酒新工艺介绍并对我国果酒存在问题以及前景作了讨论。 关键词：果酒；加工工艺；酿造 引言 果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生素等，因而具有保健功能。不仅可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，还具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物质能抑制脂肪在人体中的堆积作用。 我国是世界水果生产第一大国，2009年，我国水果总产量为1.2亿吨，同比增长9%。目前我国水果深加工能力有限，加工成的果汁、果类制品、果酒等产品只占水果总量的10%左右，未能及时消化造成的水果损失高达20%～25%。以苹果为例，损失率占到总产量的20%左右。大力发展果酒产业，不仅可以降低水果的高损失率，节约资源，也能带动我国种植业的升级，创造新的就业机会，特别是能增加农业人口的收入。 1 果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 2 加工工艺 2.1果酒澄清 由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等,所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质,使果酒品质下降。因此,需用澄清法以除