超高压灭菌技术的研究进展毕业论文.doc

PAGE 6 毕业设计（论文） 学 生 姓 名： 学 号： 0803021124 专 业： 生物技术与应用 系 部： 园林园艺系 设计(论文)题目： 超高压灭菌技术的研究进展 指 导 教 师: 2011 年 5 月 26 日 摘 要 食品中的微生物是导致食品品质降低的重要原因之一。研究证明应用超高压技术加工食品与传统的热加工技术相比，既可以有效地达到杀菌和灭活酶的目的，又能良好地保持原有的营养成分。超高压技术是食品和农产品加工的高新技术之一，在果蔬产品、蛋白质产品、 乳制品、肉制品、速冻食品、水产品等加工中有着广泛应用。在超高压灭菌技术的基本原理之上，对温度、压力、pH值、食品成分和水分活度等因素对超高压杀菌的效果以及超高压对微生物的细胞形态结构、遗传物质等造成的影响作了较为详尽的阐述，列举了实例，展望了超高压在食品灭菌领域的应用前景和发展方向。 关键词：超高压 微生物 食品 酶目 录 TOC \o "1-3" \u 引言 1 1 超高压技术的发展 1 2 超高压技术的机理 1 3 影响超高压灭菌的因素 1 3.1 温度的影响 2 3.1.1高温对高压灭菌的影响 2 3.1.2低温对高压灭菌的影响 2 3.2 压力和时间的影响 2 3.3 食品成分和添加物的影响 2 3.4 加压方式的影响 3 3.5 pH值的影响 3 3.6 水分活度的影响 3 3.7 微生物特性和种类的影响 3 3.8其他 3 4 结语 4 参考文献 6 PAGE 6 引言 超高压灭菌通常被认为是压力对微生物的致死作用。超高压可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜,抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制,破坏蛋白质氢键、二硫键和离子键的结合,使蛋白质四维立体结构崩溃,基本物性发生变异,产生蛋白质的压力凝固及酶的失活,最终造成微生物的死亡。由于高压处理时料温随着加压(卸压)而升高(降低),一般高压处理每增加100MPa 压力,温度升高2～4℃,故近年来也认为超高压对微生物的致死作用是压缩热和高压联合作用的结果。在我国，超高压技术在食品工业的应用尚处于起步阶段。 1 超高压技术的发展 超高压食品加工技术始于19世纪末。1895年，Royer进行了超高压处理杀死细菌的研究；1899年，美国化学家Bert Hire发现，牛奶、果蔬和饮料中的微生物对压力敏感，并证明高 压处理能延长食品的货架期[1]。超高压技术虽然出现了100多年，但在很长时间内没有被实际应用。直到1986年，日本京都大学林立丸教授提出超高压技术在食品工业中的应用，才使其成为一种可行的商业加工手段，并于1990年生产出世界第一个高压食品-果酱。随后又生产出果冻、水果汁和酸乳酪等。除日本外，美国、巴西、韩国和欧洲的许多国家都先后对高压食品加工原理、方法和技术 细节及应用前景进行了广泛深人的研究，同时开始向市场提供高压食品。我国学者也注意到国外超高压技术的发展并开展了食品高压技术的研究。2003年“超高压低温灭菌工艺和设备”被列人国家863计划[2]。由于高压杀菌的处理温度远低于热处理的温度，所以保持了食品的原有风味、色泽和营养价值，在使酶失活的情况下能抑制褐变反应；而且液体介质的瞬时压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。经高压处理的食品可延长保质期，同时又弥补了冷冻保藏引起的色泽变化。高压加工杀菌作用均一、迅速，对食品无大小和形状的限制，与热处理相比显示出巨大的优越性。 2 超高压技术的机理 超高压处理技术就是利用100Mpa以上的压力，在常温或低温的条件下，使食物中的酶、蛋白质以及淀粉等生物大分子改变活性、变性或者糊化，同时杀死细菌等微生物以达到灭菌的过程，并且食物的营养价值与风味不受影响[3]。 超高压技术基本原理是帕斯卡定律和Le Chatelier原理[4]。帕斯卡定律是利用超高压对液体的压缩作用，即加在液体上的压力可以瞬时以同样大小传到系统的各个部分。因此，干燥食品、粉状食品或粒状食品不宜采用超高压处理。 根据目前的研究发现，超高压灭菌的机制与破坏细菌的细胞壁和细胞膜。抑制酶的活性和DNA等遗传物质有关，高压对细胞膜和细胞壁有一定的影响。在压力作用下，细胞膜的磷脂 双层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。加压对细胞膜常常表现出通透性的变化和氨基酸摄取的受阻。当压力为20～40MPa时，细胞壁会发生机械性断裂而松懈；当压力为200MPa时，细胞壁会因遭到破坏而导致微生物的细胞死亡[5]。超高压可以破坏非共价键，如破坏氢键之类弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，高压抑菌是由于主要酶类的变性。一般说来，超过300MPa压力引起酶类的变性是不可逆的，酶失活的主