酶制剂作为面粉改良剂的作用与发展趋势.docVIP

 酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势 摘要：本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。 关键词：酶制剂;面粉; 应用;作用机理 酶制剂，（Zymin）是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在我国传统饮食中，面粉是一日三餐中最大量的主食之一，同时也是现代食品工业中最主要的原辅料之一。随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的要求，因此不得不通过添加国际上通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质，生产出相应的专用粉。1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜用作食品添加剂，许多国家都相继禁止使用。因此各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要健康、天然、无公害的面粉改良剂，酶制剂则正好符合这一要求，酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），是一类蛋白质，而且许多酶制剂是用现代生物技术制作，是一种纯天然的生物制品、绿色食品添加剂。在谷物加工和其它食品加工中被广泛应用，在面粉工业中的应用早已引起人们的重视，在各种专用粉的生产和改良中发挥着不可忽视的作用[2-6]。我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂成为我们面粉改良工作的重点方向之一。本文就常用于面粉品质改良的酶制剂分别作以论述，并对酶制剂在面粉品质改良中的应用发展趋势作以展望。 1应用在面粉改良中的主要酶制剂 1.1淀粉酶 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括A-淀粉酶（包括真菌A-淀粉酶）和细菌A-淀粉酶、B-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有A-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。 1.1.1真菌A-淀粉酶[1-13] 真菌A-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。实践应用结果表明，真菌A-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，在面包中添加真菌A-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。实验还表明：真菌淀粉酶( FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积[14]。 1.1.2细菌A-淀粉酶[4,5,15] 细菌A-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌A-淀粉酶，在作用机理上与真菌A-淀粉酶有一定的差别。细菌A-淀粉酶具有防腐抗老化的能力，其机理是此酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。在面包的制备过程中，细菌A-淀粉酶的热稳定性较高，使得在烘焙中仍有活性，从而使可转化的淀粉也相对较多。并且在烘焙中，淀粉糊化后更易水解, 这会给面包成品质量带来不良影响。但与真菌A-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而且对面包的弹性和口感都要优于真菌A-淀粉酶，因此小规模的使用及如何解决其耐高温特性而造成最终产品发黏的问题是十分重要的。 1.1.3麦芽糖淀粉酶[5,8,15,16] 麦芽糖淀粉酶具有独特的抗老化作用，它能水解淀粉，生成A-麦芽糖和一小部分的糊精，从而保持面包的弹性、松软、新鲜。麦芽糖淀粉酶是一种经基因工程改良的枯草杆菌深层发酵而来的经纯化而得的新型酶制剂，它能够延缓面包的老化过程，延长烘焙食品的货架期，同时也不会影响面团的加工性能。它在烘焙过程中，仅作用于面粉中的淀粉，使其产生小分子量的糊精，并被利用来防止淀粉和蛋白之间的相互作用而引起烘焙制品老化。麦芽糖A-淀粉酶的耐热性处于真菌A-淀粉酶和细菌A-淀粉酶之间，只有在淀粉糊化温度下才表现出高度的活性，因此它不会改变面团的布拉班德特性。在烘焙过程中仍能起作用，并在烘焙的最后阶段被灭活。所以也不会导致淀粉的过度分解。真菌A-淀粉酶或细菌A-淀粉酶过量会导致面团发黏, 耐热型细菌A-淀粉酶如果添加过量，那么面包在烘焙过程中就会出现塌缩，而且在贮存过程中也会出现面包心发黏，麦芽糖淀粉酶则减少了这种现象的发生。另外麦芽糖淀粉酶对于面包的柔软度和弹性也有一定的影响。 1.1.4糖化酶[17] 糖化酶又称淀粉A-1，4-糖苷酶(编号EC3.2.1.3)常用名为葡萄糖淀粉酶。是一种外切酶，作用于淀粉或糖原时，此酶能从淀粉两端水解