食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准.doc

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准 [课程名称] 食品雕刻与花色拼盘 [适用专业] 中等职业学校烹饪专业 1.前言 1.1课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 1.2设计思路 本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 本课程建议每阶段学时为38课时，共152课时。 2.课程目标 2.1．知识目标： 通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。 系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。 2.2．能力目标： 通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻、拼盘技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品、拼盘造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻、拼盘造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。 具备本专业扎实的基本功和娴熟的冷菜制作与食品雕刻设计创作能力，能综和应用所学知识，分析和解决烹饪中的实际问题。 2.3．素质目标： 教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，同时通过该课程的学习，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想，为实践打下良好基础 培养具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄；具有酒店管理基本技能技巧，有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质烹饪技能型人才。 激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 3.课程主要内容和要求 教学内容课时分配及要求 序列 号 实习教学名称 实习项目教学内容 安排 学期 课时 教学条件 及设 施 考核目标 与 要 求 1食品 雕刻部分 基础篇 模块一 景物 项目一 玲珑球 1 4 多媒体 了解建筑及器物类的形态及结构，掌握常见宝塔形态的雕法；要求学生掌握宝塔的对称性 项目二 凉亭 1 4 多媒体 项目三 宝塔 1 4 多媒体 项目四 椰树 1 4 多媒体 项目五花瓶 4 多媒体 模块二 花卉 项目六马蹄莲 1 4 多媒体 了解花卉的形态及结构，掌握各种花卉的雕刻手法，熟悉花卉的雕刻过程熟练掌握，并能快速雕刻各种花卉 项目七 大丽菊 1 4 多媒体 项目八 山茶花 1 6 多媒体 项目九 月季花 1 18 多媒体 项目十 牡丹花 1 6 多媒体 项目十一 荷花 1 6 多媒体 提高篇 模块三 雀鸟 项目十二雀鸟 1、2 12 多媒体 1了解鸟类的形态及结构特征，飞禽类的头、翅膀的雕刻，并能熟练掌握其雕刻方法2飞禽类的各部位的比例， 项目十三 仙鹤 2、3 6 多媒体 项目十四 绶带鸟 2 6 多