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水和膳食纤维 水对生命的重要意义： 失去全身水分的10%就可能死亡。 水是构成人体的重要组成成分，也是维持人体正常生理活动的重要物质。成人体内含水量约占体重的65%左右。 含水量=总体水：体液总量 2、人体内水的平衡 3、水平衡的调节 （1）口渴中枢：血浆渗透压过高引起口渴 （2）垂体分泌的抗利尿激素：血压、循环血量、血浆渗透压调节水的排出 （3）肾：尿 二、生理功能 1、参与物质代谢: 营养物质溶于水才能被充分吸收，代谢的产物又必须经过水运送和排除 2、调节体温: 水的比热值大 3、帮助消化: 唾液、消化液等 4、润滑作用: 关节、组织、器官、肌肉起缓冲润滑、保护的功效 5、保持皮肤柔软富有弹性 2、低渗性脱水 特点：以电解质为主，水的丢失较少。 可引起脑水肿、肌肉痉挛，早期多尿，晚期尿少、甚至尿闭，尿比重低。 3、等渗性脱水 特点：水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变。口渴和尿少。 三、水的需要量 情况各异:在2500 ml左右。 近20年的研究发现，发达国家的城市人口中由于膳食中纤维量过少而出现肠激惹症和肠憩室病增加，表现为腹泻和便秘，其病因是结肠运动功能异常，添加食物纤维后症状可消失。膳食中的纤维摄入量高与某些慢性病(如心血管病和大肠癌)的发病率低有关。因此对膳食纤维的研究开始引起人们的重视，有人干脆把它称为第七类营养素。 膳食纤维是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。 膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非碳水化合物成分的木质素(木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中)。一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。 纤维素：植物细胞壁的主要成分。是由数千个葡萄糖经糖苷键连接起来的直链淀粉。不被肠道中的酶水解，水溶性较小，也不被酸水解。具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。 半纤维素：也是植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。是由2～4种不同的单糖或衍生单糖组成的多聚糖。其分子量比纤维素小。已证明具有降低血清胆固醇的作用。 果胶：存在于水果中的一种多糖。果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性以及增强胶质的粘稠性。 树胶和胶桨：存在于海藻、植物渗出液和种子中，具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，是食品增稠，增加粘性。 改善大肠功能，防止便秘 缩短通过时间，增加粪便量和排便次数，稀释大肠内容物，提供正常存在于大肠内的菌群活动的场所和养料，成为发酵的底物。有人估计每天摄入纤维35～45g可维持粪量160～200g，通过时间小于2天。纤维增加大便体积，并非由于它本身的直接作用，而是间接通过促进菌群生长，部分原因也是由于它的持水性。 降低大肠癌的发病 膳食纤维防治癌症的作用主要表现在三个方面： 1、非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大肠癌。 2、肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以令胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。 3.膳食纤维中的多糖发酵时，细菌产生短链脂肪酸酯，主要为乙酸酯、丙酸酯和丁酸酯，它们可能是大肠细胞的一种能源。有报告指出，丁酸酯对培养的大肠细胞可能有抗癌作用。 降低血浆胆固醇，防止心血管疾病　 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，令冠心病和中风的发病率也随之降低。 许多长期流行病学研究指出，增加纤维摄入与冠心病发病率降低呈正相关。从大量的人体和动物实验得知，大多数可溶于水的膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。这些纤维包括果胶和各种树胶。富含水溶性纤维的食物如燕麦、大麦、豆类和蔬菜等摄入后，一般都可以降低血浆总胆固醇5％～10％。 改善血糖生成反应，预防糖尿病 许多研究证明吃某些可溶性纤维可降低餐后血糖生成和血胰岛素升高的反应。可溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，从而降低血糖水平。有调查显示，吃精白米、精白面的城市人口比吃糙米和全粉制品的农村人口糖尿病的发病率高。 在预防糖尿病的意见