食品工艺学的重点.docx

一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件 影响恒速阶段的条件： 空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积 影响降速阶段的条件：温度 二、食品腌渍过程中重要的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 ※扩散 扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行 扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。 扩散系数D：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。 D：扩散系数（㎡/s）， R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数， r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。 ※渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。 三、概念：高渗溶液、腌制食品、渗透、等渗溶液 1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。? 2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。? 3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液。? 4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。 四、无机类常用防腐剂 过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂（二氧化硫及亚硫酸盐类、臭氧） 五、可用于辐照的射线 辐照食品：指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品 Co-60和Cs-137发出的γ射线 小于或等于10Mev的能量加速的电子流 小于或等于5Mev的能量的X-射线 六、固体物料的冷却方式 ①接触冰冷却 ②空气冷却法 ③水冷法 ④真空冷却 七、食盐对微生物细胞的影响 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 2）食盐对微生物有生理毒害作用； 3）食盐溶液可抑制微生物酶活力； 4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 八、列举四种常用的抗氧化剂，并说明其抗氧化机理？ 抗氧化剂类型 抗氧化剂机制 抗氧化剂 自由基吸收剂 使脂游离基灭活 酚类化合物 氢过氧化物稳定剂 防止氢过氧化物降解转变成自由基 酚类化合物 增效剂 增强自由基吸收剂的活性 柠檬酸、维生素C 单线态氧猝灭剂 将单线态氧转变成三线态氧 胡萝卜素 金属离子螯合剂 将金属离子螯合转变成不活泼的物质 磷酸盐、美拉德反应化合物、柠檬酸 还原氢过氧化物 将氢过氧化物还原成不活泼状态 （酶）蛋白质、氨基酸 九、如何防止食品冻藏过程中冰晶体的生长 第一，采用快速的冻结方式，让食品中90％的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成极微细的冰晶，这样所形成的冰结晶，大小及分布都比较均匀。同时由于是深温快冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减少冻藏中冰晶体的成长。 第二，冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动 十、食品在生产、储运和销售过程中腐败变质原因？ 1．生物因素：微生物的生长繁殖，害虫等毒素 2．化学因素：酶的作用 3．物理化学作用：食品在热、冷、水分、氧气、光以及时间的条件下会发生物理化学变化 4．其他因素：机械损伤，外源污染，乙烯（苹果软烂） 十一、举例说明辐射在食品保藏上的应用（列举三列），及食品辐射保藏的优点？ ①辐射耐贮杀菌：低剂量照射，抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程。 ②辐射巴氏杀菌：中剂量照射，杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。平均辐射剂量在1∽10kGy。 ③辐射阿氏杀菌：大剂量照射，香料、调味品的商业杀菌。平均辐射剂量在10kGy ～50kGy 。 优点：（1）无化学残留物。? 缺点：?（1）一次性投资大。? （2）可对包装的物品杀菌，而包装种类不限。? （2）不能适用于所有食品。??? （3） 较好地保持食品的品质。 ?有可能产生不好的感官性变化。 （4）节约能源。? （5）工艺简单，可大量连续地处理食品。? （6）可在冻结状态下杀菌。? （7）杀菌效果可靠性高。? （8）适用范围广。? 十二、辐射食品卫生安全性如何？ 辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化 辐照食品不会增加微生物学的危害 辐照食品不会导致人们营养供给的损失 在正常的辐照剂量下，按照GMP（药品生产质量管理规范）进行辐照的食品是安全的 十三、比较说明顺流和逆流干燥设备的区别和特点？ 顺流：热空气方向与湿物料运动的方向一致，它的湿端对应热端，干端对应冷