中馈录(浦江吴氏撰)[录入版].pdfVIP

中馈录 浦江吴氏撰 《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》， 名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古 今图书集成》亦载。 一、脯鮓 ◎蟹生 用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、 茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再 加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 ◎炙鱼 鲚鱼 （案：俗称凤尾鱼） 新出水者治净，炭 上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切 作段，用油炙熟。每服 ，用箬间盛 （一作“段”） 瓦罐内，泥封。 ◎水腌鱼 腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两 擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一 斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。 ◎肉鮓 生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两 1 次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每 一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁 各少许，供馔亦珍美。 ◎瓜齑 酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、 鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供 之。 ◎算条巴子 猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样， 以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒 干、蒸透。 ◎炉焙鸡 用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内 放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或碗 盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。 候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。 ◎蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣 内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀， 其味和，蒸之。去鳞，供食。 ◎夏月腌肉法 用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压 一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处， 2 不败。 ◎风鱼法 用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱， 腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将 川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸 包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹 内入料多些方妙。 ◎肉生法 用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红 锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成 丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、 花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀， 食之甚美。 ◎鱼酱法 用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒 一钱、茴香一钱、干姜一钱，神曲二钱、红曲 五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可 用。吃时加葱花少许。 ◎糟猪头、蹄、爪法 用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开， 大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。 ◎酒腌虾法 用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五 3 钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三 十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦 妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶 内，封好泥头。春秋五七日，即好吃。冬月十 日方好。 ◎蛏鮓 蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控 干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、 盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合 （案： 一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。 鱼鮓同。 ◎醉蟹 香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、 酒、