引起啤酒酵母提前絮凝的麦芽微生物群落分析-生物加工过程.PDF

第９卷第５期 生　物　加　工　过　程 Ｖｏｌ．９Ｎｏ．５ ２０１１年９月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｓｅｐ．２０１１ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－３６７８．２０１１．０５．０１０ 引起啤酒酵母提前絮凝的麦芽微生物群落分析 １ ２ １ ２ 赵　丽 ，李　蓉 ，江晓路 ，林　艳 （１．中国海洋大学 食品科学与工程学院，青岛 ２６６００１；２．青岛啤酒股份有限公司，青岛 ２６６０００） 摘　要：对具有酵母提前絮凝现象（ＰＹＦ＋）和标准麦芽（ＰＹＦ－）２种类型的麦芽进行微生物分离纯化。根据微生 物形态学特征、生理生化特点以及对细菌的１６ＳｒＲＮＡ区域和真菌的ＩＴＳ区域分析，共分离得到１５株菌种，细菌８ 株，真菌７株。其中细菌中的成团泛菌、赫氏埃希菌及真菌中的大隐球酵母在 ＰＹＦ＋麦芽上数量分别达到７６× ５ ６ ６ １０、１６８×１０和１６×１０个／ｇ，显著高于ＰＹＦ－麦芽，与啤酒酵母提前絮凝现象具有较大的相关性。 关键词：真菌；微生物；酵母提前絮凝 中图分类号：Ｑ９３３　　　　文献标志码：Ａ　　　　文章编号：１６７２－３６７８（２０１１）０５－００４８－０５ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎａｌｙｓｉｓｏｎｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎｏｆｍａｌｔ １ ２ １ ２ ＺＨＡＯＬｉ，ＬＩＲｏｎｇ，ＪＩＡＮＧＸｉａｏｌｕ，ＬＩＮＹａｎ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６００１，Ｃｈｉｎａ； ２．ＴｓｉｎｇｔａｏＢｒｅｗｂｒｙＣｏｍｐａｎｙＬｉｍｉｔｅｄ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｗａｓｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｂｅｅｒｍａｌｔｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ（ＰＹＦ＋， ＰＹＦ ）．Ｂａｓｅｄｏｎｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，１６ＳｒＲＮＡｇｅｎｅｓｅｑｕｅｎｃｅｓｆｏｒｂａｃｔｅｒｉａ，ＩＴＳｒｅｇｉｏｎｇｅｎｅ ｓｅｑｕｅｎｃｅｓｆｏｒｆｕｎｇｉ，ａｔｏｔａｌｏｆ１５ｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．Ｅｉｇｈｔｏｆｔｈｅｍｂｅｌｏｎｇｅｄｔｏｔｈｅｆａｍｉｌｙｏｆｂａｃｔｅｒｉａ， ｔｈｅｒｅｓｔｏｎｅｓｗｅｒｅａｌｌｆｕｎｇｉ．ＴｈｅｑｕａｎｔｉｔｉｅｓｏｆＰａｎｔｏｅａａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ，ＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｈｅｒｍａｎｎｉｉａｎｄＣｒｙｐｔｏｃｏｃ ５ ６ ６ ｃｕｓｍａｇｎｕｓｏｎＰＹＦ＋ｍａｌｔｗｅｒｅ７６×１０，１６８×１０ａｎｄ１６×１０ＣＦＵ／ｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅｙｗｅｒｅｓｉｇ ｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆＰＹＦｍａｌｔａｎｄｒｅｌｅｖａｎｔｔｏｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｕｎｇｉ；ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ；ｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｕｌａｔｉｏｎ 　　啤酒发酵过程中酵母提前絮凝（ｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔ 水解的高相对分子质量多糖，呈酸性，其主要成分 ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ，ＰＹＦ）现象是由于酵母在尚未利用完麦 是阿拉伯木聚糖和半纤维素，也包括一些酵母过早 汁中可发酵组分的情况下而发生大量絮凝所致，酵 沉降所必需的含氮物质（这种含氮物质对ＰＹＦ现象 母提前絮凝使发酵液中酵母浓度降低，影响发酵性