食品毒理生物毒素毒性.pptVIP

第十三章食品中生物毒素的毒性 生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括微生物毒素(细菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素等。 第一节 真菌毒素 真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳菌等。 真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素 的影响，在0℃以下和30℃以上多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的地区性和季节性 特点。 (P122表:几种主要的真菌及毒素) 1960年，英国 “十万火鸡事件”。 1974年，印度 200多个村庄，死亡106人 一、黄曲霉毒素 (一)性质及分类 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不能被破坏，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心 最高温度为100℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，但对强酸和强碱较敏感，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水洗予以去除。 在 紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结构可将其分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、 Ml 、M2、PI及Q1等。Bl及B2产生蓝紫色荧光;GI及G2产生