1,酒店餐饮概述.pptVIP

酒店餐饮管理 胡广阔 2013年5月2日 第一章 餐饮管理概述 一、餐饮概述 （一）餐厅（Restaurant） 1、字源： 1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤 因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可 能无人问津，于是将其命名为：“Le Restaurant Divin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此 举一出，吸引大批食客上门品尝。 原始定义： 餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。 引申定义： 为了满足消费者的饮食需求，提供餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合理利润的企业形态。 2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物； 3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。 4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）； 5、餐饮业（F B Industry）是以提供服务为目的产业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务，以追求最大营业利润的服务行业。 （二）餐厅应具备的5项基本条件 （三）餐饮的类别 1、WTO 2、SIC（Standard Industrial Classification for United Kingdom） 3、经营方式分类法 4、服务方式分类 4、按服务方式分类 （1）餐桌服务 （2）自助服务 （3）半自助服务 （4）特殊地点服务 托盘服务 餐车服务 外送服务 客房送餐服务 （四）餐饮的发展历史 1、欧美餐饮的发展史 古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅林立 17世纪，英国，“咖啡屋” 1643年，美国，Samuel Coles，波士顿； 1670年美国才出现第一家“咖啡屋” 1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎 1850年，真正现代化的设备和服务生产生 1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅 20世纪60年代，连锁快餐店开始发展 美食圣经—《米其林餐厅指南》（Le Guide Michelin） 美食圣经—《米其林餐厅指南》（Le Guide Michelin） 《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。 一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。 　“美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工作，像普通顾客一样消费。 米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉。 一颗星 ★： 同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅； 两颗星 ★★： 餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅； 三颗星 ★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。 这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。 3、中国餐饮业的发展史 满汉全席 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，是中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主点。闽粤等地的菜肴也首次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 山八珍： 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、 豹胎、犀尾、鹿筋海八珍：燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鱼子 鲍鱼、干贝、鱼唇禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、 彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：猴头、银耳、竹笋、驴窝菌、羊 肚菌、花菇、黄花菜、云香信 二、我国餐饮业行业分析 （一）中国现代餐饮业的发展历程 （二）中国餐饮业的发展现状 1978年，全