马蹄果冻加工工艺研究.doc

课 程 设 计 课程名称 食品工艺概论 题目名称 马蹄果冻加工工艺研究 专业班级 学生姓名 学 号 指导教师 TIME \@ "EEEE年O月A日" \* MERGEFORMAT 二〇一九年四月二十三日 蚌埠学院20**级食品工艺概论 第 PAGE \* MERGEFORMAT 1页，共17页 目 录 TOC \o "1-2" \h \z \u HYPERLINK \l "_Toc326610844"摘 要 PAGEREF _Toc326610844 \h 1 HYPERLINK \l "_Toc326610845"abstract PAGEREF _Toc326610845 \h 2 HYPERLINK \l "_Toc326610846"1 前言 PAGEREF _Toc326610846 \h 3 HYPERLINK \l "_Toc326610847"2 实验材料设备与方法 PAGEREF _Toc326610847 \h 4 HYPERLINK \l "_Toc326610848"2.1实验材料 PAGEREF _Toc326610848 \h 4 HYPERLINK \l "_Toc326610849"2.2 实验设备 PAGEREF _Toc326610849 \h 4 HYPERLINK \l "_Toc326610850"2.3 实验方法 PAGEREF _Toc326610850 \h 4 HYPERLINK \l "_Toc326610857"3结果与分析 PAGEREF _Toc326610857 \h 7 HYPERLINK \l "_Toc326610858"3.1 单因素实验 PAGEREF _Toc326610858 \h 7 HYPERLINK \l "_Toc326610859"3.2 最佳工艺参数的确定 PAGEREF _Toc326610859 \h 11 HYPERLINK \l "_Toc326610860"3.3 杀菌条件的确定 PAGEREF _Toc326610860 \h 12 HYPERLINK \l "_Toc326610861"3.4 过滤的必要性 PAGEREF _Toc326610861 \h 13 HYPERLINK \l "_Toc326610862"4产品质量指标 PAGEREF _Toc326610862 \h 13 HYPERLINK \l "_Toc326610863"4.1 感官质量 PAGEREF _Toc326610863 \h 13 HYPERLINK \l "_Toc326610864"4.2理化指标 PAGEREF _Toc326610864 \h 13 HYPERLINK \l "_Toc326610865"4.3微生物指标 PAGEREF _Toc326610865 \h 13 HYPERLINK \l "_Toc326610866"5结论 PAGEREF _Toc326610866 \h 14 HYPERLINK \l "_Toc326610867"鸣 谢 PAGEREF _Toc326610867 \h 15 HYPERLINK \l "_Toc326610868"参考文献 PAGEREF _Toc326610868 \h 16 HYPERLINK \l "_Toc326610869"附 录 PAGEREF _Toc326610869 \h 17  摘 要 本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、 柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。 关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方 Abstract With the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Kon