巧克力的HACCP管理体系.doc

巧克力的HACCP管理体系 前言 巧克力是一个 HYPERLINK /view/205919.htm \t _blank 外来词Chocolate的译音，它主 HYPERLINK /view/810177.htm \t _blank 原料是 HYPERLINK /view/554895.htm \t _blank 可可豆(像 HYPERLINK /view/8264.htm \t _blank 椰子般的果实，在树干上会开花结果)，它的起源甚早，始于 HYPERLINK /view/10169.htm \t _blank 墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以 HYPERLINK /view/31125.htm \t _blank 辣椒、 HYPERLINK /view/734554.htm \t _blank 番椒、香草豆和 HYPERLINK /view/30618.htm \t _blank 香料添加在饮料中，打起泡沫，并以 HYPERLINK /view/5937.htm \t _blank 黄金杯子每天喝50CC，是属于 HYPERLINK /view/34801.htm \t _blank 宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对 HYPERLINK /view/336375.htm \t _blank 胃液中的 HYPERLINK /view/15472.htm \t _blank 蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。 其中HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。 ??HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。当今社会，随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学品和生物技术的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出高要求更是受到广泛重视。HACCP的产生正是这种趋势下的自然结果。 ??HACCP体系强调从食品生产的原料到最终消费的全过程监控。它的目标是，通过对食品链每个环节的危害分析和控制实现最终产品符合食品检验标准和法律法规的要求，并保证食品的安全性。 ??HACCP体系促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。它对每批产品生产过程中的危害关键点实施控制，提供多重环节的保障措施，从而能有效地减少不合格食品的产生，降低产品损耗和检验费用。 ??HACCP体系帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。这既树立了公众对食品安全的消费信心，也帮助企业与本国和出口国的HACCP法规同步接轨，为产品或服务进入各级市场奠定基础。 ??此外，HACCP体系还能促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。 (1)危害分析。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性。 (2)确定关键控制点(CCP)。 CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 (3)确定关键限值，保证CCP受控制。 对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能(如张力)、水分、水分活性、pH及有效氯等。 (4)确定监控CCP的措施。 监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。连续的监控，或有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。 (5)确立纠偏措施。 当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。并有维持纠偏动作的记录。 (6)确立有效的记录保持程序。 要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 (7)建立审核程序。 以证明HACCP系统是在正确运行中。包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。 工艺流