绿茶电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数优化.PDF

第 31 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.12 260 2015 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2015 绿茶电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数优化 1 1※ 1 1 2 1 滑金杰 ，袁海波 ，尹军峰 ，江用文 ，王岳梁 ，邓余良 （1. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶树生物学与资源利 用重点实验室，杭州 310008 ； 2. 余姚市姚江源茶叶茶机有限公司，余姚 315400 ） 摘 要：为探究电磁滚筒-热风耦合杀青对绿茶品质的影响，该文运用响应面设计，以杀青样生化成分含量和成茶感官品 质为指标，对电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数（热风温度、热风风量、筒体前段温度等）进行优化，并与电热管滚筒杀 青、微波杀青、热风杀青、电磁内热滚筒杀青等进行比较，结果表明：当投叶量为 150 kg/h 时，电磁滚筒-热风耦合杀青 的最佳参数组合为热风温度 104℃，热风风机转速 920 r/min，筒体前段温度 270 ℃；此工艺下所制成茶香气、滋味、 色泽等品质最好，感官总分达到 91.0，较其他杀青方式要高 2.7～4.0 分，杀青叶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、儿茶素、 咖啡碱和黄酮的质量分数分别为 13.849%、2.057% 、8.412%、9.724%、2.172% 、1.336%，品质物质加权值达 7.018% ； 该杀青工艺能耗成本较电热管滚筒杀青减少 1/2，热能利用率达 45%～55%，克服了传统滚筒杀青的不足，可为绿茶生 产提供指导。 关键词：电磁场；品质控制；优化；热风；耦合杀青；绿茶 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.12.035 中图分类号：TS272.5+ 1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-12-260-08 滑金杰，袁海波，尹军峰，等. 绿茶电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数优化[J]. 农业工程学报，2015，31(12)：260－267. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.12.035 Hua Jinjie, Yuan Haibo, Yin Junfeng, et al. Optimization of fixation process by electromagnetic roller-hot air coupling machine for green tea[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(12): 260 －267. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.12.035 操作简便等特点，所制成茶色泽绿润、香气高长、滋味 0 引 言 浓爽，但传统滚筒杀青采用燃煤、燃气、电热管等作为 杀青对绿茶外形色泽和香气、滋味等风味品质的形 热源，在热能利用、温控稳定性等方面均存在缺陷。 成影响显著，是绿茶初制加工的关键工序[1-2] 。杀青是利 为解决单一杀青方式带来的