巴氏杀菌乳加工技术.pptVIP

巴氏杀菌乳加工技术 概念 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。 工艺流程 原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏 目的： 1.杀死引起人类疾病的所有微生物，使之完全没有致病菌 2.尽可能地破坏除致病微生物外能影响产品味道和保存期的微生物其他成分如酶类，以保证产品的质量。 原料乳的验收 牛乳的脱气 解决方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。 牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。这些气体对乳的加工有破坏作用。 标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量 l）预标准化??主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳 2）后标准化??在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大 3）直接标准化 将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量 均质的目的 放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象经均质，后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。 注意：均质前牛乳必须先行预热60℃左右 杀菌方法 低温长时间杀菌法（LTLT