我-第10 章 风味化学经典教程.ppt

第10章 食品风味化学;了解食品风味的概念及其分类，掌握味觉与嗅觉的形成机理，了解影响味觉和嗅觉的因素，了解具有代表性的味觉物质 掌握食品中的各种评价技术，及其在食品中的功能应用;10.1.1 食品风味概念 10.1.2 食品风味分类 10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义; 食品的三大功能：;10.1.1 食品风味概念;化学感觉：各种化学物质在感受器上产生的感官效果。主要指味觉和嗅觉，食品风味化学研究的主要领域。 物理感觉：食品的质构及温度等。 心理感觉：食品的色泽、形状、品种，以及地区、饮食文化、既往历史（包括个人受教育的程度、饮食经历与习惯）等。 ; 食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。;食品风味化学是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。 食品的风味作为食品的重要性质之一，强烈影响着食品的可接受性，影响着人的食欲和消化液的分泌，更影响着食品在消费市场的生命力。;10.2.1 味觉生理 10.2.2 味物质与风味强度 10.2.3 味群与味物质 ;味觉的概念与分类 ;辣味和涩味;味觉的产生过程 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知。 味觉的感受主要在口腔部位，由颊、齿、舌、咽分工协调完成。感受味觉的味受体分布在味细胞端部靠近味孔的微绒毛上，从口腔到味受体，其解剖结构具有如下顺序：口腔-舌-味乳头-味蕾-味细胞-微绒毛-味受体。 ;味觉信息的神经传递; ;口腔内的味觉感受基本单元是味蕾。 味乳头：在哺乳动物，大多数味蕾在舌上的菌状、叶状和轮廓状乳头的上皮中。 少量味蕾见于软颚、扁桃体脚、咽、会厌和喉部。 乳头按照它们的形状可以分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头。;呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。 根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。 一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。 ;舌头各味感区域示意图; 味蕾;味觉信号的传导与味受体 味物质与味受体的结合是味觉产生的关键一步，味觉的产生是由化学信号诱导产生的神经信号导致的一种生理感受。味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。 味觉细胞生物学研究表明，味觉物质呈溶解形式，其浓度要大于味阈值，其次味觉细胞表面的蛋白质（味觉感受器）或孔状蛋白质（离子通道）相互作用；这种作用导致味觉细胞产生电变化，发出化学信号，最终产生传入大脑的味觉冲动。;味觉产生的生理学机制;10.2.2 味物质与风味强度;对于味感强度的测量和表达目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。;阈值根据其与刺激浓度之间的相互关系，又可分为察觉阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。 ;四种基本味群的识别 ;影响味感的因素 生理因素 非生理因素 包括了随性别年龄等变化着的味觉感受系统对味物质感受的生理过程及灵敏程度，也包括了味物质之间的相互关系，味物质的溶解性质（溶解度、溶解速度、溶解热等）、温度等各个因素。;1.各种味觉的相互作用 疲劳作用 ：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。;对比作用： 把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象，称为味的对比作用。 “要想甜加点儿盐” “在味精中加入食盐才能呈现鲜味”;相乘作用 把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。 例如谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用－－特鲜味精 在食醋中加入少量食盐，可使其酸味增强；而在食盐溶液中加入少量食醋，可使盐的咸味增强。 甜味剂甘草酸铵，其甜度是蔗糖的50倍，而当与蔗糖混合使用时，则其甜度可增大到100倍。;相消作用 两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象，称为味的相消作用。 这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱，却也没有明显的甜味感。鱼肉上沾有胆汁时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。;转化作用 由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变