高盐稀态酱油生产简单介绍.pptVIP

酱油酿造具体工艺流程—高盐稀态 高盐稀态发酵的具体工艺 小麦--筛选--除杂--焙炒--粉碎 -- 混合-- 接种 豆粕--除杂--润水--蒸料--风冷 盐水 酵母菌、乳酸菌 米曲霉 --制曲--制醪--发酵--压榨--沉淀--过滤--调配— 质检--灭菌--包装--成品 原料加工： 将原料进行除杂，粉碎，蒸煮或焙炒 蒸料设备 目前国内蒸煮设备有三种类型： 即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸煮设备。 目前国内酱油厂大多使用旋转式加压蒸煮锅。 煮豆 常用菌种: 米曲霉：含有多种酶类,有较强的蛋白质分解能力,同时又具有糖化能力。 例如：沪酿3.042、3.862米曲霉：生长速度快,从而具有抑制杂菌生长的能力,繁殖力也大大增强,蛋白酶活力强，孢子多、易培养。 其他：黑曲霉、毛霉、多种霉菌混合 酵母菌：调高酱油风味，形成乙醇、酯类等香气成分。 鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii) 易变球拟酵母( Torulopsis vcrsatilis) 埃切球拟酵母( Torulopsisetchellsii） 酱油乳酸菌：指在高盐稀态发酵的酱醪中生长并参与酱醪发酵的耐盐性乳酸菌。 酱油足球菌( Pediococcus Sojae) 酱油四联球菌( Tetracoccus Sojae) 晾冷：将大豆煮好后转移到曲房中晾冷 接种：将在摇瓶中培养好的曲种接种到大豆中，混合均匀。 制曲：在曲房条件下让曲种大量繁殖并生产各种酶，总时间约为33-36h，曲层高度约为40-50公分。 翻曲：使用翻曲机进行翻曲，温度控制在28-32℃。第一次翻曲为10-14h后 ；第二次翻曲在8-10h后，第三次为8h后，总共三次（整个过程尽量控制在37℃ 以下，高于则对味道有影响，应通风降温)。 翻曲机 制醪（发酵）： 将培养好的曲种从曲房转移到发酵缸或发酵池中发酵，并掺入比原料高1.8-2.0倍的盐水量，盐水浓度为18-20.Be（波美度）,此时起作用的是各种酶类，以及后期接入的乳酸菌和酵母菌。 发酵（发酵缸） 发酵池 生油罐（生酱油） 用于存放发酵池中流入的酱油，有助于沉淀杂质。 煮油罐（夹层锅） 条件：103 ℃至沸、保持15min 目的：促进沉淀生成，增香增色、灭菌 类型：蛇管，列管 调配(85度保温同时也可以灭菌) 酱油贮存7天后，通过管道输送至调配罐中，以调节酱油的风味，营养成分等。 贮油罐（熟酱油，自然沉降） 持续时间：7天 作用：用于贮存灭菌的熟酱油，同时也可以让杂蛋白、菌体等沉淀，进而过虑除去这些杂质。 也可采用离心等方法除去杂质 质 检 酱油调配好后即送入质检室进行质检，包括色泽、微生物含量、口感、氨基酸态氮等。 问题：前面提到菌体、蛋白质沉降完后过滤然后才检测，那请问氨基酸态氮是哪里来的？ 解答： 氨基态氮是发酵过程蛋白质降解的结果，而除掉的是有些没降解的蛋白质，容易形成不稳定沉淀物影响酱油外观品质，因此要过滤除去。 包装、成品 头油：指第一次从酱醪中得出的酱油，也叫生酱油，可直接作为成品油。 二油:取得头油后再次用盐水或前批生产的酱油对酱渣进行再次浸泡得到的酱油。 THANK YOU ! * * 小麦 豆粕：大豆提取豆油后的副产品 黄豆 通风曲房 循环风、新鲜风 温度计 红外线灯