现代营养学 的概况及其进展教学精品.pptVIP

现代营养学的概况及其进展;2．营养素——膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。 3.营养学——研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价 ;4.学科内容（分支学科） ;第二章 营养学基础;几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 ; （2）参考蛋白质——全鸡蛋白质 （3）限制氨基酸——含量相对较低的必需氨基酸 5、蛋白质的消化、吸收、代谢 （1）必要的氮损失——机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。 ;（2）氮平衡——摄入氮与排出氮的动态数量关系： B=I-(U+F+S) ① B0 IU+F+S 零氮平衡 ② B0 IU+F+S 正氮平衡 ③ B0 IU+F+S 负氮平衡 （二）食物蛋白质的营养价值 从3个方面评价 1、蛋白质的含量 2、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率） 3、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比值）;第二节 脂类; 亚油酸 (18:2 n-6) α-亚麻酸(18:3 n-3) γ-亚麻酸(18:3 n-6) 十八碳四烯酸(18:4 n-3) 双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3) 花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)（EPA） 二十二碳四烯酸(22:4 n-6) 二十二碳五烯酸(22:5 n-3) 二十二碳五烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3)（DHA） ;三、反式脂肪酸 人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心血管疾病的危险。 四、脂肪的替代产品 1 蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美国FDA1996年批准使用于休闲食品 2 燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。;第三节 碳水化合物;第四节 矿物质（无机盐或灰分）;三、主要的特点：