酸菜炆猪肚.PDF

客家傳統美食 精華收錄 「逢山必有客」，客家族群過去因遷徙及山居生活的艱辛，不得不自行 生產或向大地尋找各種食物，並加以變化，或曬乾或醃漬儲存以備不 時之需，因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色，也創造了獨特的客 家飲食文化特色。客家美食除了口味較重、保存耐久外，也隨著年節、 四季盛產的山林產物的變化，從菜餚到點心零食，從主食到粄類，創 造出多元的飲食內涵，同時也因為地域、氣候、農作物等因素，而使 各地區發展出不同風味的客家飲食特色。 客家美食特色「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色，「鹹」是 為了易於保存，不易腐壞，亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分；「肥」 也是因為客家人粗重的工作，需要補充大量的體力，「香」則能增加食 慾並耐飽，且客家菜食材多為硬料（如乾魷魚），所以在料理時特別重 視香味的處理。而客家菜的烹調以簡單素樸為主，除重視食物原料原 味的保存，也特別擅用香料與沾醬，同時廣泛運用陳年食材，並多採 用熟爛燜燒方式，亦為一大特色。 客家美食特色為了配合頻繁的遷徒及保存食物與多元利用，勤儉的客 家人，發明出各式各樣的醃漬品，從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥 食材等，像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食品。同時客家族群也 善用自然資源，創造出大量佐料醬料，如以酸桔子加工做成桔醬，具 有濃郁果香的味道，可平衡客家菜原有的油膩感，也減少調味料的消 耗。至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔，亦處處反映了 客家族群勤奮堅苦，刻苦耐勞的生活哲學。 「四炆四炒」可說是客家菜的典型，它的起源是來自於過去客家人在 婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色，客家人勤儉刻苦，平時省吃 儉用，只在年節宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或於農曆初一、十五準備 三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公，為了在不浪費食材的考量下，並創 造出口感美味的料理，將妥善運用全豬、全雞之所有食材變成各式桌 上佳餚，因而有四炆四炒的產生。 「炆」與「炒」，可說是客家菜的兩大特色之一，“炆”是指大鍋烹煮、 持久保溫。所謂「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、 肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬 肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜) ，這八道菜色，無論菜質與菜量、烹調與 煮法，絕不鋪張奢華，不僅色、味、香一應俱全，菜色也多具有易保 存及方便多次食用的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情 運用決不浪費。 排骨炆菜頭 1 、材料：白蘿蔔（客語又叫菜頭）1 斤、排骨10 兩、香菜少許。 2 、調味料：鹽少許。 3 、作法： (1)白蘿蔔洗淨削皮切方塊，排骨洗淨汆燙。 (2)水煮開先放排骨煮約15 分鐘，再加入白蘿蔔同煮。以中火煮約30 分鐘後，加入調味料及香菜即可。 酸菜炆豬肚 1 、材料：鹹菜半斤、豬肚1 個、高湯1 大碗。 2 、調味料：味精少許、鹽少許。 3 、作法： (1)豬肚洗淨汆燙，浸冷水、刮乾淨。 (2)湯鍋加水放入豬肚小火煮半小時，將煮好的豬肚切長條排放至碗內 待用。 (3)鹹菜洗淨切段，放入高湯中煮10 分鐘後撈起放入作法2 豬肚中扣 入大碗，再加入高湯及調味料即完成。 炆爌肉 1 、材料：五花肉2 斤、蒜頭少許、辣椒少許、梅乾菜2 兩半。 2 、調味料：米酒少許、醬油6 湯匙、糖1 小匙、清水少許。 3 、作法： (1)五花肉切成四指寬，水煮滾放入五花肉，再煮沸，改小火煮40 分 鐘，切成1 公分的厚片，備用。 (2)熱鍋放入少許油，爆香蒜頭、辣椒，加入調味料，煮滾後放入五花 肉再煮沸，改小火燜煮10 分鐘，湯汁備用。 (3)梅乾菜洗淨切碎，加入作法2 少許湯汁拌勻。 (4) 五花肉排入深碗中淋上湯汁，加入梅乾菜，置蒸籠中蒸1 小時 即可，食時反扣盤中即可。 肥湯炆筍乾 1 、材料：筍乾1 斤、高湯1 鍋 2 、調味料：鹽少許、味精少許。 3 、作法： (1)先將筍乾切段泡水3 至6 小時。 (2)水煮開放入筍乾，燙約3 分鐘，撈出泡冷水約2 小時至清淡無澀味。 (3)將筍乾放入高湯內煮開，再改中火慢煮約1 小時，加入調味料即可。 客家小炒 1 、材料：五花肉12 兩、乾魷魚2 兩、蔥4 兩。 2 、調味料：醬油4 茶匙、米酒3 匙。 3 、作法： (1)五花肉略汆燙過，切成1 公分長條。 (2)乾魷魚放入冷水浸泡2 小時，洗淨切成1 公分長 (3)起油鍋爆香魷魚，加入五花肉、醬油、米酒，以小火翻炒5 分鐘至 金黃色，再將蔥切段放入炒熟即可。 鴨血炒韭菜 1 、材料：韭菜10 兩、鴨紅6 兩。 2 、調味料：鹽少許、醬油少許、麻油少許、酒少許。