课件：大型聚餐宴会预防食物中毒培训课件.ppt

加工方法不当，加热不透，毒素未能完全破坏，导致中毒。 中毒多发生在集体用餐，公共饮食业和家庭中很少发生。中大锅炒菜，时间短，翻炒不均匀，受热不充分时极易引发扁豆中毒。 刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠道系统产生影响，导致急性中毒。 禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！！！ 四季豆、扁豆等 吃了未熟扁豆中毒 四川西充91名学生住进医院。 来源：华西都市报2008年12月29日 吃下未熟扁豆 贵阳11民工进医院? 来源：贵阳日报2008年12月29日 石家庄：厨师没炒熟豆角 24名工人中毒?? 来源：河北青年报2009年03月19日 第十关 把好食品留样关 设专人负责留样，样品要用专用冰箱保存、由专人保管。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，一旦出现食物中毒，便于检测、追查是由哪种食品引起。 结束语 预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，定能大大降低食物中毒发生的风险。各单位要把十大要点落到实处，还需要： 1.思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理； 2.强化自身卫生管理，落实岗位责任; 3.有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）; 4.对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。 谢 谢 副溶血性弧菌食物中毒 病因： 副溶血弧菌是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。在食醋中1～3分钟即死亡，加热56℃5～10分钟灭活，在1%盐酸中5分钟死亡。 已知副溶血弧菌有12种O抗原及59种K抗原，据其发酵糖类的情况可分为5个类型。各种弧菌对人和动物均有较强的毒力，其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素（TDH）和分子量48000的TDH类似溶血毒（TRH），具有溶血活性、肠毒素和致死作用。 潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。腹泻每日3～20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%～16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。本病病程自1～6日不等，可自限，一般恢复较快。 副溶血性弧菌食物中毒可以并发哪些疾病？可并发中毒性休克,严重腹泻可导致脱水，循环衰竭，伴声音嘶哑和肌肉痉挛，甚至出现神志意识障碍。 副溶血性弧菌食物中毒 症状： 并发症： THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 保洁柜 工具、用具、容器 勿忘消毒！！！ 第五关 把好食品存放关 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如海鲜、贝类、水产品、肉、牛奶、裱花蛋糕、切开的瓜果，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 易腐食品冷藏保存 食品分类分架存放 容器应加盖，避免直接摞放 第六关 把好人员健康关 餐饮制作人员的健康状况和个人卫生： 当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。 这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。 “晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第七关 把好个人卫生关 从业人员个人卫生的规定 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 ★ （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 。 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1.开始工作前。 2.处理食物前。 3.上厕所后。 4.处理生食物后。 5.处理弄污的设备或饮食用具后。 6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7.处理