第二章_鱼肉的组织结构和特性.ppt

鱼类鲜度感官鉴定 项目 新鲜 较新鲜 不新鲜 眼球 眼球饱满、角膜透明清亮，有弹性 眼角膜起皱，稍浑浊，有时发红 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜眼腔被血红素浸红 鳃部 鲜红，粘液透明无异味，有海水味或淡水鱼的土腥味 淡红、深红或紫红，粘液发酸或略有腥味 褐色、灰白色，粘液浑浊，带酸臭、腥臭或陈腐臭 肌肉 坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽 稍松软，指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 松软，指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 鱼体表面 透明粘液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体不易脱落 粘液多不透明并有酸味，鳞片光泽差，易脱落 鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面粘液污秽有腐败味 腹部 正常不膨胀，肛门紧缩 轻微膨胀，肛门稍突出 膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出 第六节 加工特性 (一)易腐性 鱼类易于腐败变质，在加工时间上有严格的要求。鱼类易于腐败变质的原因主要有2个方面，一是原料的捕获与处理方式，二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。鱼类捕获后，除金枪鱼之类的大型鱼外，很少立即进行原料处理，而是带着易于腐败的内脏、鳃等运输和销售。另外，鱼类用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，易使鱼体受伤，致使环境细菌侵入鱼体；同时，鱼体受伤后，组织细胞中的酶及其作用底物的分区分布格局被破坏，使得酶促反应得以进行或被加速进行。鱼类与畜类相比，其肌肉组织的水分含量高，肌基质蛋白较少，脂肪含量低，死后的僵硬、解僵及自溶的进程快，表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易受损而遭细菌侵入。同时，鱼类除消化道外，鳃及体表也附有各种细菌，而体表的粘液更起到培养基的作用，是细菌繁殖的良好场所。鱼类易腐特性要求鱼类在捕获后须及时的加工保鲜处理，如加冰保鲜、加盐腌制等。鲜度良好的鱼可供制造各种食用加工品，如淡干鱼、咸干鱼、鱼品调味料等，鲜度较差的鱼可用于生产饲料、肥料等等。 （二）凝胶特性凝胶性是鱼类最重要的加工特性之一。鱼肉肌球蛋白对热非常敏感，容易变性。 鱼肉之所以能形成凝胶是因为肌原纤维的肌蛋白丝在食盐作用下可以迅速溶解、分散并重新结合形成肌球蛋白、肌动球蛋白溶胶，它们在热作用下形成网状结构 凝胶特性决定鱼糜制品（鱼丸、鱼香肠等）弹性的强弱和保水性。 保水性：水分则被限制在网状结构的网目（靠毛细管力）中不能流动。保水性和弹性是鱼糜制品最重要的质量要素。 据测定，适宜于生产鱼糜制品的鱼类主要有海鳗、鲻、鲈、鮸、梭鱼、鮟鱇、比目鱼、旗鱼、鱚、鲷、石首鱼、带鱼、鲆、狭鳕、鲇、鲨鱼等。 一般来说，绝大部分海洋白肉鱼的凝胶特性强，大部分淡水鱼肉形成的凝胶特性较差； 海洋红肉鱼凝胶形成能力几乎全部都很弱。 在高离子强度下，鲽鱼arrowtooth flounder (ATF)肌球蛋白热诱导凝胶的形成过程： 肌球蛋白在15℃时展开，25℃左右开始变性，30和36℃时急剧变性， 65℃ 时完成凝集。 肌球蛋白的?－螺旋区域首先展开，暴露出疏水基团和巯基，发生凝集，形成凝胶。 肌球蛋白分子(肌球蛋白低于4.5?g ml-1)形成凝胶的基本机制－－－基本清楚 凝集 肌球蛋白分子单体－－ 头部和尾部 发生 头－头交联 形成凝胶 电镜图片 （三）纤维特性 纤维特性是鱼肉肌纤维表现出的成形特性，也是鱼类最重要的加工特性之一。关键物质是肌原纤维蛋白，它占整个肌肉蛋白质的60%～75%，溶解于高浓度盐溶液（KCl≥0.6mol/L），因此，叫盐溶性蛋白。 尽管这种蛋白质不溶解于水，但它却有很高的吸水持水能力。利用其纤维特性和吸水持水性能可以制作风味与原料相同、呈柔软丝状、具强复水性的鱼蛋白、蟹柳、鱼肉松等制品。 （四）冷冻变性 鱼肉蛋白质的溶解性、凝胶特性和保水性等对冷冻不稳定，这主要与肌球蛋白的冷冻凝集有关。鱼肉肌球蛋白的冷冻变性会导致鱼肉制品的品质下降。试验指出，肌球蛋白在冷冻期间发生尾－尾互作，几乎没有头部的参与，二硫键的形成少。另外，水溶性肌球蛋白的冷冻诱导凝集似乎主要是头－头互作，二硫键的形成多。 冷冻变性易受外界因素的影响，鱼的种类之间差异也较大。热水性鱼类的肌球蛋白较稳定，冷水性鱼类则稳定性较差。 宰后鱼肉的质构变化和蒸煮软化主要涉及两类蛋白水解酶，即溶酶体组织蛋白酶与钙蛋白酶 (一)组织蛋白酶（Cathepsins） 溶酶体中含有13种组织蛋白酶。组织蛋白酶A、B1、B2、C、D、E、H and L八种业已从鱼贝肌肉中分离纯化。 1.组织蛋白酶A 组织蛋白酶A的分子量为100 kDa，最佳pH5.0?5.2。Carp组织蛋白酶A对完整的蛋白质几乎没有影响，而与组织蛋白酶D有协